조리법
- 두꺼운 팬에 기름을 두르고 중불로 가열한다. 다진 레몬그라스, 갈랑갈, 강황, 마늘, 샬롯을 넣어 4분간 향이 올라올 때까지 볶는다.
- 다진 돼지고기를 넣고 5분간 막 노릇해지고 지방이 빠질 때까지 볶는다.
- 프라혹을 넣고 숟가락으로 풀어준다. 60초간 저으면 부엌이 강렬한 발효 향으로 가득 찬다.
- 코코넛 크림을 조금씩 부어가며 저어준다. 돼지고기-프라혹 혼합물이 코코넛을 머금어 풍부해진다.
- 야자설탕, 타마린드, 피쉬소스, 카피르 라임잎, 고추를 넣는다. 10분간 끓이면 디핑 소스가 진하고 짙고 윤기 있는 페이스트로 졸아 가장자리로 기름이 떠오르기 시작한다.
- 맛을 본다 — 강렬한 발효향, 짠맛, 살짝의 단맛에 고추와 라임잎이 뚫고 들어와야 한다. 야자설탕이나 타마린드를 가감한다. 작은 그릇에 따뜻하게 담고 옆에 생채소 한 접시를 곁들인다. 채소 조각을 따뜻한 프라혹 크티스에 찍어 먹는다.
문화적 배경
프라혹 크티스는 캄보디아의 발효 생선 전채다 — 프라혹 자체(발효 생선 페이스트)는 캄보디아 식료품 창고의 필수품으로 메콩강식 태국 쁠라 라, 베트남 맘 까에 해당한다. 어떤 캄보디아인은 프라혹을 그대로 밥과 함께 먹기도 한다. 크티스는 익힌 디핑 버전이다. 처음 먹는 사람에게는 그 향이 충격적이지만 현지인에게는 어린 시절 마을 식탁의 추억을 불러일으킨다. 생채소와 짝지어 — 차갑고 아삭한 채소가 진하고 강렬한 디핑과 대비를 이루는 것이 이 음식의 구조다. 크메르 새해와 프춤 벤 잔칫상에 빠지지 않는다.
