조리법
- 시금치를 끓는 물에 90초간 데치고 얼음물에 담근다 — 차가운 충격이 녹색을 가둔다. 물기를 빼고 잘 짠 후 풋고추 하나와 함께 매끄럽게 갈아준다.
- 두꺼운 팬에 기 2큰술을 데운다. 큐민 씨를 튀긴 후 양파와 소금 한 꼬집을 넣는다. 8분간 황금빛이 될 때까지 익힌다 — 여기서 인내가 요리의 바디를 만든다.
- 생강-마늘 페이스트와 남은 칼집 낸 고추를 넣고 1분간 볶는다. 토마토, 강황, 고수 가루, 카슈미리 고추를 넣는다. 6분간 토마토가 완전히 풀리고 가장자리에서 기름이 분리될 때까지 익힌다.
- 시금치 퓨레와 물 100ml를 넣는다. 8분간 끓인다 — 색이 깊어지고 생 시금치 향이 더 달고 둥근 것에 자리를 내준다. 팬-튀긴 파니르 큐브와 소금 1작은술을 넣는다.
- 크림과 으깬 카수리 메티를 넣는다. 2분 더 끓인다. 맛본다 — 소금을 조절한다; 카레는 미묘하게 크리미해야지 무겁지 말아야 한다.
- 마지막 템퍼링을 만든다: 작은 국자에 남은 기를 데우고 칼집 낸 고추와 으깬 마늘 한 쪽을 20초간 지글거리게 한 후 카레 위에 부른다. 덮고 5분 휴지시킨다. 난, 로티 또는 지라 라이스와 함께 낸다.
문화적 배경
팔락 파니르는 펀자브 유제품 가정의 표준이다 — 신선한 파니르(체나를 무거운 것 아래 누른 것)는 일주일에 두 번 만들고, 시금치는 직접 키우거나 채소 카트에서 산다. 이 요리는 해외에서 가장 인기 있는 인도 채식 카레이며, 인도 식당에서 종종 탈리에 버터 치킨과 짝지어 나온다. 밝은 녹색은 신선한 파니르와 빠르게 데친 시금치의 표식이다; 오래 졸인 버전은 진흙-올리브색이 되고 특성을 잃는다. 마무리의 카수리 메티는 이 요리를 그 기원과 묶는 펀자브 향이다.
