조리법
- 불린 쌀의 물기를 뺀다. 절반은 밀대나 절구로 거칠게 으깬다 — 부서진 알갱이가 더 많은 전분을 내놓아 한층 더 크림 같은 키르가 된다.
- 두꺼운 냄비에 우유를 약하게 끓인다. 쌀을 넣는다. 가장 약한 불에서 45분간, 5분마다 저어 눌어붙지 않게 익힌다. 쌀은 완전히 풀어지고 우유는 1/3로 졸아 옅은 상아빛이 되어야 한다.
- 설탕과 소금을 넣는다. 15분간 더 끓이면 키르가 한층 더 진해진다.
- 카다멈, 사프란 우유, 아몬드와 피스타치오 절반, 건포도, 그리고 코야(쓸 경우)를 섞는다.
- 5분간 더 끓인다. 키르가 숟가락 뒷면에 두툼하고 크림 같은 막을 입힐 정도가 되어야 한다.
- 장미수를 섞는다. 작은 그릇이나 넓은 접시에 붓는다. 남은 아몬드와 피스타치오를 올린다. 따뜻하게도 차게도 낼 수 있다 — 파키스탄 가정에서는 두 방식 모두를 즐긴다. 식으면 더 되직해지므로 필요하면 우유 한 술로 농도를 조절한다.
문화적 배경
파키스탄에서 키르는 무엇보다 이드 명절과 결부된 음식이다 — 모든 가정이 이드 점심을 위해 큰 솥 가득 끓이고, 친척들과 나눠 먹는다. 페르시아-무굴 기원이 장미수, 사프란, 카다멈 마무리에 보존되어 있고, 쌀과 우유 죽이라는 개념 자체는 더 거슬러 올라가 고대 메소포타미아에 닿는다. 지역마다 변형도 풍부해 — 라이스 키르, 베르미첼리 키르(세바이얀), 사과 키르, 파니르 키르 등이 있다. 천천히 끓이는 과정이 핵심이라 어떤 단축 조리도 그 농축된 깊이를 따라잡지 못한다.
