조리법
- 효모와 설탕을 따뜻한 우유에 녹이고 거품이 일 때까지 10분 휴지시킨다. 큰 그릇에 밀가루, 소금, 베이킹 파우더를 합친다. 효모 혼합물, 요거트, 식용유, 풀어둔 계란을 넣는다.
- 손으로 8분, 스탠드 믹서로 5분 치댄다 — 반죽은 부드럽고 약간 끈적하며 매끄러워야 한다. 난 반죽은 빵 반죽보다 더 촉촉하다; 밀가루 추가에 저항한다.
- 덮고 따뜻한 곳에서 60-90분 두 배가 될 때까지 발효한다. 눌러 가스를 뺀다. 6조각으로 나눈다; 각각을 공으로 굴려 덮고 15분 더 휴지시킨다.
- 오븐을 가능한 한 가장 뜨겁게(260°C+) 안에 피자돌이나 무거운 주물 팬과 함께 가열한다. 강한 열이 탄두르의 가장 가까운 대체물이다 — 더 시원한 오븐은 부풀지 않은 늘어진 난을 만든다.
- 각 공을 가운데가 5mm 두께인 눈물방울 모양 타원형으로 민다. 니젤라 씨를 뿌리고 가볍게 누른다. 위에 물을 발라준다 — 이것이 뜨거운 표면에 붙도록 돕는다.
- 물 면이 아래로 가도록 난을 뜨거운 돌에 붙인다. 90초 굽는다 — 극적으로 부풀어 오르고 부분적으로 그을려야 한다. 들어 올려 녹인 버터를 듬뿍 바르고 고수를 흩뿌린다. 부드럽게 유지하기 위해 천 아래 쌓아둔다. 카레와 즉시 낸다; 난은 굽고 10분 안에 가죽 같아진다.
문화적 배경
난은 기술적으로 페르시아어다 — 단어는 페르시아어로 '빵'을 의미한다 — 무굴 주방을 통해 인도 아대륙으로 여행했다. 점토 탄두르의 480°C 열은 벽에서 복사되어 접촉 시 반죽을 굽고 특징적인 부풀음을 준다; 가정 오븐 버전은 가깝게 다가갈 수 있지만 일치할 수는 없다. 마늘 난, 버터 난, 페샤와리 난(건과일과 견과류 포함), 키마 난(다진 고기 포함)은 식당 시대 변형이다. 플레인 난은 펀자브 가정 주식이지만 탄두르가 있을 때만 그렇다; 없으면 가족은 로티로 기본 설정한다.
