विधि
- गुनगुने दूध में यीस्ट और चीनी घोलें; 10 मिनट छोड़ें जब तक झाग न आ जाए। एक बड़े कटोरे में मैदा, नमक और बेकिंग पाउडर मिलाएँ। यीस्ट का मिश्रण, दही, तेल और फेंटा हुआ अंडा डालें।
- हाथ से 8 मिनट या स्टैंड मिक्सर में 5 मिनट गूँधें — आटा नरम, थोड़ा चिपचिपा, चिकना होना चाहिए। नान का आटा ब्रेड के आटे से गीला होता है; मैदा डालने का प्रलोभन रोकें।
- ढककर गर्म जगह पर 60–90 मिनट तक उठने दें जब तक दोगुना न हो जाए। हवा निकालें। 6 टुकड़ों में बाँटें; प्रत्येक को गोल बना लें और ढककर 15 मिनट और विश्राम दें।
- ओवन को जितना गरम हो सके (260°C+) उतना गरम करें, अंदर पिज़्ज़ा स्टोन या भारी कास्ट-आयरन पैन रखें। उच्च तापमान तंदूर के सबसे क़रीबी विकल्प है — कम गरम ओवन सिकुड़ी हुई नान देते हैं, फफोलेदार नहीं।
- प्रत्येक गोले को आँसू के आकार के अंडाकार में बेलें, बीच में 5 मिमी मोटा। कलौंजी छिड़कें और हल्के से दबाएँ। ऊपरी सतह पर पानी ब्रश करें — इससे यह गरम सतह पर चिपकती है।
- नान को गरम स्टोन पर पानी वाली तरफ़ नीचे करते हुए थपथपाएँ। 90 सेकंड बेक करें — यह नाटकीय रूप से फूलनी चाहिए और जगह-जगह सिक जानी चाहिए। निकालें, उदारता से पिघले मक्खन से ब्रश करें, धनिया पत्ती छिड़कें। बनाते समय कपड़े के नीचे ढेर लगाते रहें ताकि वे नरम रहें। तुरंत करी के साथ परोसें; नान पकने के दस मिनट के भीतर चमड़े जैसी हो जाती है।
सांस्कृतिक संदर्भ
नान तकनीकी रूप से फ़ारसी है — फ़ारसी में इस शब्द का अर्थ केवल 'रोटी' है — और मुग़ल रसोइयों के माध्यम से उपमहाद्वीप में आई। मिट्टी के तंदूर की 480°C गर्मी दीवारों से विकिरित होती है, संपर्क पर आटा पकाती है और विशिष्ट फफोले देती है; घरेलू ओवन संस्करण इसके क़रीब आ सकते हैं लेकिन इसके बराबर नहीं। लहसुन नान, मक्खन नान, पेशावरी नान (सूखे फल और मेवे के साथ) और कीमा नान (मीट के साथ) रेस्तराँ-युग के रूप हैं। सादा नान पंजाबी घरेलू व्यंजन है लेकिन तभी जब तंदूर हो; इसके बिना, परिवार रोटी पर लौटते हैं।
