作り方
- イーストと砂糖を温かい牛乳に溶かし、10分泡立つまで休ませる。大きなボウルに薄力粉、塩、ベーキングパウダーを混ぜる。イースト液、ヨーグルト、油、溶き卵を加える。
- 手で8分、またはスタンドミキサーで5分捏ねる — 生地は柔らかく、わずかに粘り、滑らかな状態に。ナン生地はパン生地より水分が多い。粉を足したくなる衝動を抑える。
- 蓋をして暖かい場所で60〜90分、2倍に膨らむまで発酵させる。空気を抜く。6個に分け、各々を球状に丸めて、さらに15分蓋をして休ませる。
- ピザストーンか重い鋳鉄鍋を入れたまま、オーブンを最高温度(260℃以上)まで予熱する。高温こそタンドールの最も近い代替 — 低温オーブンでは焦げ目のないへなへなナンになる。
- 各球を5mm厚の涙形の楕円に伸ばす。ニゲラシードを散らして軽く押し込む。表面に水を塗る — 熱い面に貼り付くのを助ける。
- ナンを熱いストーンに、水を塗った面を下にして叩きつける。90秒焼く — 劇的に膨らみ、まだら模様に焦げる。取り出して溶かしバターをたっぷり塗り、パクチーを散らす。柔らかく保つために清潔な布の下に重ねていく。すぐにカレーと一緒に出す。ナンは焼いてから10分以内に革のようになる。
文化的背景
ナンは技術的にはペルシャ語で — 単に「パン」を意味する — ムガル料理を通じて亜大陸に渡った。クレイ・タンドールの480℃の熱は壁から放射し、生地を接触で焼いて特徴的な焦げ目を生む。家庭オーブン版は近づくが匹敵できない。ガーリック・ナン、バター・ナン、ペシャワリ・ナン(乾燥果物とナッツ入り)、キーマ・ナン(挽き肉入り)はレストラン時代の変種。プレーン・ナンはパンジャブ家庭の定番だがタンドールがある場合のみ。それがない家庭はロティに頼る。
