조리법
- 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 중강불에서 그린 카다멈, 계피 스틱, 정향을 60초간 볶는다.
- 썬 양파를 더해 12분간 진하게 캐러멜화될 때까지 볶는다 — 이것이 아프간 스튜의 토대다.
- 마늘과 생강을 넣어 90초간 볶는다. 강황, 고추가루, 큐민, 코리앤더, 카다멈가루, 계피가루를 넣어 90초간 더 볶는다.
- 양고기 큐브를 넣고 양념과 골고루 버무린다. 6분간 겉면을 익힌다.
- 쐐기로 자른 토마토와 토마토 페이스트를 더해 4분간 볶는다 — 토마토가 그레이비에 녹아들도록 한다.
- 물을 붓고 소금을 넣는다. 뚜껑을 덮고 약불에서 60분간 끓인다 — 양고기는 포크로 부서질 만큼 부드러워지고 그레이비는 숟가락에 묻을 정도로 농도가 잡혀야 한다. 고수를 올려 난과 밥과 함께 낸다.
문화적 배경
코르마는 아프간 가정의 스튜다 — 카불 가정에서 매주 끓이며 난이나 밥과 함께 먹는다. 페르시아-무굴 유산을 지닌 음식으로, 아프간식은 인도 카레보다 향신료를 적게 쓰면서도 양파-토마토 베이스를 단단히 살린다. 가정마다 큐민과 코리앤더의 비율이 다르며, 어떤 양고기 부위든 잘 어울린다. 겨울에는 부엌을 데워주는 보양식이기도 하다.
