조리법
- 두꺼운 냄비에 기 30g을 두르고 양고기를 6분간 노릇하게 굽는다. 얇게 썬 양파 두 개, 마늘, 생강을 더해 8분간 부드럽게 볶는다.
- 큐민, 코리앤더, 카다멈, 계피, 흑후추, 소금을 넣고 60초간 볶는다. 물 1L를 부어 약하게 끓어오르게 한 뒤 뚜껑을 덮고 90분간 끓인다 — 양고기가 포크로 부서질 만큼 부드러워야 한다.
- 양고기를 건져 따로 둔다. 육수는 고운 체에 거르고 깨끗한 냄비에 옮겨둔다.
- 당근을 캐러멜화한다. 넓은 팬에 기 30g을 두르고 채 썬 당근과 설탕을 넣어 10분간 볶는다 — 당근이 진하게 캐러멜화되어 거의 절임 같은 상태가 된다. 건포도, 아몬드, 피스타치오를 넣고 60초간 더 볶는다.
- 불린 바스마티를 넉넉한 소금물에 5분간 — 70%만 익도록 — 삶아 물기를 뺀다.
- 두꺼운 냄비에 익혀둔 양고기를 깔고 그 위에 반쯤 익힌 쌀을 펼친다. 거른 육수 200ml와 남은 기를 끼얹는다. 캐러멜화한 당근과 견과류 혼합물을 위에 올린다. 뚜껑을 면포로 감싸 덮고 가장 약한 불에서 25분간 찐다. 뚜껑을 덮은 채 10분 더 둔다. 낼 때는 냄비를 그대로 큰 접시 위로 뒤집는다 — 양고기가 위에 놓이고 쌀과 캐러멜 당근이 폭포처럼 흘러내린다.
문화적 배경
카불리 팔라우는 아프가니스탄에서 가장 빛나는 음식이다 — 결혼식, 이드, 노루즈의 중심 요리로 거대한 공동 접시에 차려진다. 페르시아-무굴 유산을 지닌 음식으로 실크로드를 따라 전해졌다. 캐러멜화한 당근과 건포도층이 누가 봐도 알아보는 아프간식의 표식이다. 가정마다 견과류와 말린 과일의 비율이 다르다. 현대 아프간 디아스포라 공동체가 그 전통을 잘 지켜오고 있다 — 뉴욕의 헬만드 식당 체인이 카불리 팔라우를 국제적으로 알리는 데 큰 역할을 했다.
