조리법
- 두꺼운 카잔에 중약불로 양고기 지방을 25분간 렌더링한다. 바삭해진 지방 조각은 건져 둔다.
- 불을 올린다. 양고기 큐브를 넣고 8분간 깊은 갈색이 되도록 시어링한다.
- 불을 중약으로 줄인다. 큐민, 코리앤더, 후추, 카슈미르 칠리, 소금을 뿌린다. 뚜껑을 덮고 35분간 익힌다.
- 양고기를 꺼낸다. 카잔 안에는 향신료를 머금은 양고기 기름이 남는다. 감자를 넣고 25분간 가끔 뒤집어가며 깊은 황금빛이 돌게 익힌다.
- 접시에 깐다. 양고기를 바닥에 깔고 위에 튀긴 감자를 올린다. 흰 양파를 식초에 버무려 옆에 놓는다.
- 따로 둔 지방 조각, 딜, 고수를 흩뿌린다. 난과 함께 낸다.
문화적 배경
카잔 케밥은 키르기스의 가마솥 양고기 요리로, 꼬치구이 샤슬릭과는 달리 무거운 솥에 익히는 기법이 특징이다. 양고기 지방을 아낌없이 쓰는 키르기스 식문화가 잘 드러난다. 우즈베크의 카잔 카봅과 같은 전통이지만 키르기스 버전은 감자를 더 많이 쓴다. 비슈케크의 카잔 케밥 전문 식당들은 가족 모임의 단골 장소다.
