조리법
- 면 반죽을 만든다. 밀가루, 소금, 따뜻한 물을 섞어 10분간 반죽한 뒤 60분 휴지시킨다. 기름을 발라 다시 30분간 휴지시킨다. 손으로 길고 가늘게 늘려 면을 만든다.
- 소스를 만든다. 기름을 달군 뒤 양고기를 6분간 시어링한다. 양파를 넣고 6분간 볶는다. 마늘, 생강, 토마토 페이스트를 넣고 60초간 볶는다.
- 카슈미르 칠리와 큐민을 넣는다. 토마토 웨지, 무, 당근, 피망, 감자, 롱빈을 더한다.
- 물 500ml를 붓는다. 25분간 뭉근히 끓여 채소가 부드러워지고 양고기가 포크로 갈라질 만큼 익게 한다.
- 면을 소금물에 3분간 삶은 뒤 깊은 그릇에 담는다.
- 양고기 채소 소스를 듬뿍 부어 준다. 딜을 올려 마무리한다. 뜨거울 때 먹는다.
문화적 배경
키르기스 라그만은 우즈베크, 타지크, 위구르 전통과 공유하는 실크로드 면 요리다. 키르기스 버전은 감자를 넣는 점(우즈베크 라그만에는 흔치 않다)과 마지막에 딜을 듬뿍 더하는 점이 다르다. 비슈케크의 수많은 라그만 식당은 손으로 갓 늘린 면을 낸다. 둥간계 키르기스 가족 식당에서 그 기술이 잘 보존되어 있다.
