조리법
- 이들리 반죽용: 불린 쌀과 우라드 달-호로파의 물기를 따로 뺀다. 우라드-호로파를 약간의 물과 함께 푹신한 흰 페이스트로 갈고, 쌀을 약간 거친 페이스트로 간다. 그릇에 소금과 함께 합치고 따뜻한 곳에서 8-12시간 두 배가 되고 기분 좋게 시큼해질 때까지 발효한다.
- 삼바용: 토르 달을 물 4컵, 강황과 함께 압력솥에서 15분간 완전히 부드러워질 때까지 익힌다. 매끄럽게 풀어준다.
- 별도 냄비에 채소와 토마토를 물 500ml과 함께 12분간 부드러워질 때까지 끓인다. 타마린드 페이스트, 삼바 가루, 소금, 재거리 1작은술을 넣는다. 5분 끓인다.
- 익힌 토르 달과 물 200ml를 넣는다. 8분 끓인다 — 삼바는 매끄럽고 시큼-매콤-짭짤하며 너무 두껍거나 묽지 않아야 한다.
- 템퍼링: 작은 팬에 기를 데운다. 겨자씨를 튀긴 후 호로파, 그 다음 건 홍고추, 카레잎, 아위를 넣는다. 삼바 위에 부고 한 번 저어준다. 고수로 가니쉬한다.
- 발효된 반죽을 기름 바른 이들리 틀에 4분의 3 채워 부른다. 강불에서 12분간 찐다 — 이들리는 돔이 되고 윤기 있으며 이쑤시개가 깨끗이 빠져야 한다. 깊은 그릇에 삼바와 함께 뜨거운 코코넛 처트니와 토마토 처트니를 옆에 놓고 낸다.
문화적 배경
이들리는 10세기 카르나타카 문학에 기록되어 있다 — 1130년 살루바 군다의 레시피를 통해 추적 가능한 가장 오래된 문서화된 인도 요리 중 하나. 발효 기법은 비정상적으로 잘 보존되어 있다; 타밀과 카르나타카 주방에서 사용되는 원래 방법은 천 년 동안 실질적으로 변하지 않았다. 삼바의 범위는 놀랍다 — 모든 타밀, 카르나타카, 안드라 가정에는 자체 삼바 마살라 믹스와 달 대 채소 비율이 있다. '이들리는 입에서 녹는다' 표준이 모든 남인도 할머니가 평가하는 기준이다.
