作り方
- イドリ生地用:浸した米と、ウラドダル・フェヌグリークを別々に水切り。ウラドダルとフェヌグリークを少量の水でふわふわの白いペーストに、米をやや粗いペーストに挽く。ボウルに合わせて塩を加え、暖かい場所で8〜12時間、2倍に膨らみ心地よく酸っぱくなるまで発酵させる。
- サンバル用:トゥールダルを水4カップとターメリックで圧力鍋で15分、完全に柔らかくなるまで煮る。なめらかに泡立て器でほぐす。
- 別の鍋で野菜とトマトを水500mlで12分、柔らかくなるまで煮る。タマリンドペースト、サンバル粉、塩、ジャガリ小さじ1を加える。5分煮る。
- 煮たトゥールダルと水200mlを注ぐ。8分煮る — サンバルはなめらかで、酸味と辛さと旨みのバランスが取れ、濃すぎず薄すぎない状態に。
- テンパリング:小鍋でギーを熱し、マスタードシードを弾けさせ、続けてフェヌグリーク、乾燥赤唐辛子、カレーリーフ、アサフォエティダを加える。サンバルに注ぎ、一回かき混ぜる。パクチーを散らす。
- 発酵生地を油を塗ったイドリ型に4分の3まで注ぐ。強火で12分蒸す — イドリはドーム状で艶やか、爪楊枝を刺して何もつかなければOK。深い椀にサンバルを入れて熱々で出し、ココナッツチャツネとトマトチャツネを脇に添える。
Common questions
Can イドリ・サンバル be made ahead?
イドリ・サンバル is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 45 minutes.
Is イドリ・サンバル spicy?
イドリ・サンバル as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is イドリ・サンバル vegetarian or gluten-free?
イドリ・サンバル is suitable for vegetarian (and vegan if dairy is omitted) diets.
How hard is イドリ・サンバル to make at home?
イドリ・サンバル sits at intermediate difficulty — total time about 75 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can イドリ・サンバル be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
イドリは10世紀のカルナータカ文学に記録される — 文書化された最も古いインド料理の一つで、1130年のサルヴァ・グンダのレシピを通して辿れる。発酵技法は珍しく良く保存されている。タミルとカルナータカの台所で使われた本来の方法は1000年間実質的に変わっていない。サンバルの幅は驚くべきもの — タミル、カルナータカ、アンドラの各家庭が独自のサンバルマサラの配合と豆と野菜の比率を持つ。「イドリは口の中で溶ける」基準が、すべての南インドの祖母が判断する基準だ。
