विधि
- मटन को दही, अदरक-लहसुन के पेस्ट, दो-तिहाई तले बिरिस्ता, आधा पुदीना और धनिया, चीरी हरी मिर्चें, बिरयानी मसाला, कश्मीरी मिर्च, आधा नींबू का रस और नमक के साथ मैरीनेट करें। कम से कम 4 घंटे, बेहतर हो तो रात भर रखें — यह कच्ची मैरिनेशन है, लम्बा रखाव ही माँस को भाप में नरम पकाता है।
- 4 लीटर नमकीन पानी को साबुत मसालों (इलायची, शाही जीरा, तेज पत्ता, लौंग, दालचीनी) के साथ उबालें। जब सुगंधित हो जाए, भिगोया बासमती डालकर ठीक 5 मिनट उबालें — चावल 70% पका हो, बीच में अभी थोड़ा कड़ा। तुरंत छान लें।
- मैरीनेट किया मटन भारी बर्तन के तले में एक परत में फैलाएँ। ऊपर 50 मिली घी छिड़कें।
- माँस के ऊपर अधपका चावल परत में डालें। ऊपर पाँच जगह केसर का दूध छिड़कें। बचा पुदीना, धनिया, बिरिस्ता और बचा नींबू का रस तथा घी छिड़कें।
- आटे की लोई को लम्बी रस्सी में बेलें। बर्तन के किनारे पर लगाकर ढक्कन कसकर सील कर दें — दम (भाप) ही व्यंजन को पकाती है, और कोई भाप बाहर न निकले।
- सील किए बर्तन को तेज़ आँच पर 5 मिनट दबाव बनाने के लिए रखें, फिर सबसे धीमी आँच पर 50–60 मिनट के लिए रख दें। आँच बंद करके 15 मिनट विश्राम दें, फिर सील तोड़ें। तले से ऊपर तक धीरे-धीरे उठाएँ — कभी न चलाएँ — ताकि परतें दिखें। रायते और मिर्ची के सालन के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
हैदराबादी बिरयानी उन मुग़ल रसोइयों की वंशज है जो 1600 के दशक में आसफ़ जाही वंश के हैदराबाद स्थापित करने पर दक्षिण की ओर आए। कच्ची तकनीक — कच्चा मैरीनेट किया माँस अधपके चावल के नीचे, आटे से सील और धीमी भाप पर — इसे लखनवी (पक्की, जिसमें माँस पहले पकाया जाता है) और कोलकाता (आलू के साथ) किस्मों से अलग करती है। हैदराबादी खाने वाला एक निवाले से बता सकता है कि कौन सा परिवार बिरयानी बनाता है: पुदीने और धनिये का अनुपात, बिरिस्ता की गहराई, मिर्च की मात्रा।
