Cara membuat
- Marinasi kambing dengan yoghurt, pasta jahe-bawang putih, dua pertiga birista goreng, setengah mint dan ketumbar, cabai belah, biryani masala, cabai Kashmiri, setengah air jeruk lemon dan garam. Istirahatkan minimal 4 jam, idealnya semalam inilah marinasi kacchi (mentah), istirahat lama inilah yang memasak daging empuk dalam uap.
- Didihkan 4 liter air bergaram dengan rempah utuh (kapulaga, caraway, salam, cengkih, kayu manis). Saat harum, tambahkan basmati rendam dan rebus tepat 5 menit beras harus 70% matang, masih kenyal di tengah. Tiriskan segera.
- Sebarkan kambing marinasi di dasar panci tebal dalam satu lapisan. Tetesi 50 ml ghee di atasnya.
- Lapisi beras setengah matang di atas daging. Tuang susu safron di lima titik di atasnya. Taburi sisa mint, ketumbar, birista, dan sisa air jeruk lemon dan ghee.
- Gulung adonan atta jadi tali panjang. Tekan di sekitar tepi panci dan segel tutup ke bawah rapat-rapat dum (uap) memasak hidangan, dan tidak ada uap yang boleh keluar.
- Letakkan panci tertutup di api besar selama 5 menit untuk membangun tekanan, lalu pindahkan ke api paling kecil 50-60 menit. Istirahatkan di luar api 15 menit sebelum membuka segel. Angkat lembut dari bawah ke atas jangan diaduk agar lapisan tetap terlihat. Sajikan dengan raita dan mirchi ka salan.
Catatan budaya
Biryani Hyderabadi adalah keturunan dapur Mughal yang berkelana ke selatan tahun 1600-an saat dinasti Asaf Jahi mendirikan Hyderabad. Teknik kacchi daging marinasi mentah di bawah beras setengah matang, disegel dengan adonan dan dikukus lambat inilah yang membedakannya dari varian Lucknow (pakki, di mana daging dimasak lebih dulu) dan Kolkata (dengan kentang). Penyantap Hyderabad bisa tahu dalam satu suapan keluarga mana yang membuat biryani: rasio mint terhadap ketumbar, kedalaman birista, dosis cabai.
