조리법
- 소금을 밀가루에 섞는다. 끓는 물을 부으며 젓가락으로 저은 후 찬물을 추가한다. 5분간 매끄러워질 때까지 치댄다. 뜨거운 물 반죽이 팬케이크를 부드럽고 유연하게 만든다. 덮어 30분 휴지시킨다.
- 기름-밀가루 루를 만든다: 작은 팬에 식용유 3큰술을 데우고 밀가루 2큰술을 넣어 매끄러운 페이스트로 저어준다. 식힌다. 오향과 두 번째 소금 1작은술을 섞는다 — 이것이 층 효과를 주는 윤활제다.
- 반죽을 4조각으로 나눈다. 각각을 25cm 길이의 얇은 타원형으로 민다. 표면에 라드의 4분의 1을 펴고, 그 다음 기름-밀가루 루를 얇게 펴고, 다진 쪽파를 한 줌 듬뿍 뿌린다.
- 타원을 스위스 롤처럼 긴 줄로 만다. 줄을 평평한 나선형으로 똬리 틀고 끝을 아래에 끼운다. 손바닥으로 살짝 평평하게 누른다. 5mm 두께의 20cm 원형으로 민다.
- 넓은 팬에 식용유 2큰술을 중불로 가열한다. 팬케이크를 넣고 2분간 덮는다 — 덮어 익히는 것이 층을 떨어뜨리는 김을 만든다. 뚜껑을 열고 뒤집어 양면이 짙은 황금빛이 되고 층이 눈에 띄게 부풀 때까지 2분 더 익힌다.
- 보드에 옮기고 칼 등으로 가장자리를 두드린다 — 이것이 층을 '부수는' 것으로, 좋은 총유빙을 정의하는 식감 공개다. 웨지로 자른다. 식초와 고추기름에 찍어 뜨겁게 먹는다.
문화적 배경
총유빙은 양쯔강 남쪽의 쌀 먹는 사람들과 급격히 분기되는 밀 먹는 북부 중국 전통에 속한다. 베이징, 상하이(이주하여 더 달고 더 라드 많은 프로필을 얻음), 대만(종종 계란을 위에 올림)의 모든 아침 카트에서 팔린다. 말고, 똬리 틀고, 다시 미는 기법은 반죽을 수십 개의 층으로 적층한다 — 인도 파라타와 프랑스 퍼프 페이스트리와 같은 원리이며 독립적으로 도달했다. 기름에 쪽파를 부치는 냄새는 많은 중국인에게 아침 식사의 냄새다.
