조리법
- 불린 병아리콩을 티백, 검은 카다멈, 소금, 물 1.5L와 함께 압력솥에서 25분간 익힌다 — 차가 펀자브식 촐레의 짙은 갈색의 핵심이다. 익힌 액 500ml를 따로 두고 물기를 뺀다; 티백은 버린다.
- 두꺼운 냄비에 기를 데운다. 양파를 10분간 짙은 황금빛이 될 때까지 익힌다. 생강-마늘 페이스트를 넣고 1분간 볶는다. 토마토 퓨레, 차나 마살라, 카슈미리 고추, 암추르를 넣는다. 10분간 익힌다 — 마살라가 짙어지고, 기름이 표면에 떠오르며, 부엌이 카레하우스 향으로 가득해야 한다.
- 익힌 병아리콩과 따로 둔 익힌 액을 넣는다. 20분간 일부 병아리콩을 냄비에 으깨 그레이비를 걸쭉하게 하면서 끓인다. 가람 마살라로 마무리한다. 바투라가 만들어지는 동안 덮어 휴지시킨다.
- 바투라용: 밀가루, 요거트, 설탕, 베이킹 파우더, 소금과 부드럽고 약간 끈적한 반죽이 될 정도의 따뜻한 물을 섞는다. 8분간 치댄다. 덮고 2시간 휴지시킨다 — 요거트의 자연 발효가 바투라에 톡 쏘는 맛과 부풀음을 준다.
- 휴지된 반죽을 8개의 공으로 나눈다. 각각을 차파티보다 약간 두껍게 15cm 타원형으로 민다. 기름을 190°C로 가열한다 — 작은 반죽 조각이 떨어지자마자 떠올라야 한다.
- 바투라를 기름에 미끄러뜨린다. 슬롯 스푼으로 5초간 누른다 — 이것이 부풀음을 유발한다. 극적으로 풍선처럼 부풀어야 한다. 30초 후 뒤집어 양면이 황금빛이 될 때까지 30초 더 튀긴다. 물기를 빼고 뜨거운 촐레, 슬라이스한 생 양파, 레몬, 절인 풋고추와 즉시 낸다.
문화적 배경
촐레 바투레는 1948년부터 매일 내고 있는 올드 델리 파하르간지의 시타 람의 요리다. 색깔을 위한 티백 트릭은 펀자브 가정에서 보편적이다; 일부 옛 레시피는 같은 목적으로 아나르다나(석류 씨 가루)를 쓴다. 바투라의 부풀음은 정확한 기름 온도와 잠시의 물리적 압력이 필요하다 — 너무 차면 부풀지 않고 너무 뜨거우면 부풀기 전에 갈색이 된다. 두 명을 위한 주말 델리 점심 촐레 바투레는 거리에서 100루피 미만이며 어느 식당 버전과도 견줄 수 있다.
