作法
- 泡好的鷹嘴豆加茶包、黑荳蔻、鹽與1.5公升水壓力鍋煮25分鐘——茶是旁遮普鷹嘴豆深褐色的關鍵。瀝乾，保留500毫升煮汁；丟掉茶包。
- 厚鍋加熱酥油。洋蔥煮10分鐘至深金。加薑蒜泥炒一分鐘。加番茄泥、鷹嘴豆綜合香料、喀什米爾辣椒粉與芒果粉。煮10分鐘——香料應變深、油浮出，廚房瀰漫咖哩館的氣味。
- 加入煮熟的鷹嘴豆與保留煮汁。煮20分鐘，把一些豆壓在鍋邊勾稠醬汁。最後加印度綜合香料粉。蓋上靜置同時做炸餅。
- 做炸餅：麵粉、優格、糖、泡打粉、鹽與足夠溫水做成柔軟略黏麵團。揉8分鐘。蓋上靜置2小時——優格的天然發酵賦予炸餅酸味與膨脹力。
- 靜置好的麵團分8份。每份擀成15公分橢圓，比印度薄餅略厚。油加熱至190°C——一小塊麵團丟入應立即浮起。
- 把炸餅滑入油中。用漏勺壓住5秒——這觸發膨脹。應戲劇性膨脹。30秒後翻面再炸30秒至兩面金黃。瀝油。立即配熱鷹嘴豆咖哩、生洋蔥片、檸檬與醃青辣椒上桌。
文化背景
鷹嘴豆咖哩配炸餅是德里舊德里Paharganj區Sita Ram店的招牌，自1948年起每天供應。茶包染色法在旁遮普家庭中通用；某些老配方用石榴籽粉達到同樣效果。炸餅的膨脹需精確油溫與瞬間物理壓力——太冷不會起，太熱會在膨脹前焦黃。德里週末兩人份鷹嘴豆配炸餅街邊不到100盧比，與任何餐廳版本相比毫不遜色。
