조리법
- 그릇에 발효 빨간 콩두부를 으깨고 호이신, 샤오싱주, 두 가지 간장, 설탕, 오향, 마늘을 거품기로 섞어 진한 적갈색 마리네이드를 만든다. 끼얹기용으로 2큰술 따로 둔다.
- 돼지고기 띠를 포크로 사방을 찌른다 — 마리네이드가 침투하고 그을림이 형성되도록 돕는다. 마리네이드에 충분히 코팅하고 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다.
- 오븐을 200°C로 예열한다. 호일을 깐 트레이 위에 와이어 랙을 놓고 바닥에 1cm 물을 채운다 — 김이 돼지고기를 촉촉하게 유지하고 흘러내리는 것을 받는다.
- 돼지고기를 띠 사이에 공간을 두고 랙 위에 놓는다. 25분간 굽는다. 뒤집고 따로 둔 마리네이드를 끼얹어 15분 더 굽는다. 색은 짙은 마호가니에 그을린 가장자리여야 한다.
- 엿당과 뜨거운 물을 시럽 같이 섞는다. 돼지고기에 듬뿍 바르고 오븐을 브로일/그릴로 바꾼다. 면당 3분씩 가까이 보면서 브로일한다 — 엿당은 빠르게 검어지지만 부분적으로 그을리도록 의도되었다, 차슈의 시그니처 모습이다.
- 랙에서 10분 휴지시킨다 — 너무 일찍 자르면 즙을 잃는다. 결을 가로질러 5mm 두께로 슬라이스한다. 밥에 팬 즙을 끼얹고 데친 가이란과 작은 겨자 종지와 함께 낸다.
문화적 배경
차슈는 '포크 구이'로 번역된다 — 원래 방법은 특별한 챔버에서 화염 위에 긴 포크에 띠를 매다는 것이었다. 색깔: 전통 광둥 차슈는 깊은 빨간 톤을 위해 홍국미를 쓴다; 홍콩 식당의 상업적 버전은 점점 더 식용 색소를 쓰며 순수주의자들 사이에 논쟁을 일으켰다. 검고 거의 탄 가장자리는 실수가 아니다 — 가장 귀한 부분이며, 일부 홍콩 구이 고기 카운터에서 차슈피(껍질)로 따로 팔린다.
