作法
- 把紅腐乳在碗中壓爛，攪入海鮮醬、紹興酒、兩種醬油、糖、五香粉與大蒜成濃稠暗紅醃醬。保留2大匙做塗醬用。
- 用叉子全面戳豬肉條——讓醃料滲入並助形成焦邊。徹底裹上醃醬，冷藏至少4小時，最好過夜。
- 烤箱預熱200°C。在鋪鋁箔的烤盤上放網架，盤底加1公分水——蒸氣保持肉濕潤並接住滴下的肉汁。
- 豬肉條間距分開放在網架上。烤25分鐘。翻面，刷保留的醃醬，再烤15分鐘。顏色應深紅木色帶焦邊。
- 麥芽糖與熱水混合至糖漿狀。豪邁刷在豬肉上，烤箱轉至上火/燒烤。每面燒3分鐘，密切觀察——麥芽糖變黑很快但本來就要斑駁焦化，這是叉燒招牌外觀。
- 在網架上靜置10分鐘——太早切會流失肉汁。逆紋切5公釐厚片。配飯淋上烤盤汁、汆燙芥蘭與一小碟黃芥末上桌。
文化背景
叉燒字面意為「叉著燒」——原始做法是把肉條叉在長叉上，於專用爐中明火烤製。顏色：傳統粵式叉燒用紅麴米取得深紅色；香港商業餐廳越來越多用食用色素，純粹派對此頗有爭議。焦黑近乎燒焦的邊緣不是失誤——是最珍貴的部分，香港某些燒臘檔會單獨販售，稱為「叉燒皮」。
