विधि
- एक कटोरे में ख़मीरी लाल सोयाबीन-दही को चूर लें, फिर उसमें होइसिन, शाओशिंग, दोनों सोया सॉस, चीनी, पाँच-मसाला और लहसुन फेंटकर एक गाढ़ी मरून मैरीनेड बना लें। 2 बड़ा चम्मच ब्रश करने के लिए बचा कर रखें।
- सूअर की पट्टियों को काँटे से चारों ओर छेदें — इससे मैरीनेड भीतर समाएगा और जलन-निशान बनने में मदद मिलेगी। मैरीनेड में अच्छी तरह लपेटकर कम से कम 4 घंटे, बेहतर हो तो रात भर, फ्रिज में रखें।
- ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें। फ़ॉइल से लाइन की हुई ट्रे पर तार की रैक रखें और तले में 1 सेमी पानी भरें — भाप मांस को नम रखेगी और टपकता रस पकड़ लेगी।
- सूअर को रैक पर पट्टियों के बीच जगह देकर रखें। 25 मिनट भूनें। पलटें, बची मैरीनेड से ब्रश करें, और 15 मिनट और भूनें। रंग गहरा तांबई होना चाहिए, किनारे जले हुए।
- माल्टोज़ को गरम पानी के साथ चाशनी जैसा बना लें। सूअर पर भरपूर ब्रश करें और ओवन को ब्रॉयल/ग्रिल पर डालें। हर तरफ़ 3 मिनट ब्रॉयल करें, ध्यान से देखते हुए — माल्टोज़ जल्दी काला हो जाता है पर इसका जगह-जगह जलना ही चा शाओ की पहचान है।
- रैक पर 10 मिनट विश्राम दें — जल्दी काटने से रस बह जाते हैं। 5 मिमी मोटी, धागे के विरुद्ध काटें। चावल के ऊपर परोसें, पैन के रसों की एक धार डालकर, उबली गाई लान और थोड़ी सरसों के साथ।
सांस्कृतिक संदर्भ
चा शाओ का अनुवाद है 'काँटे से भुना' — मूल तरीक़े में पट्टियाँ खुली आग के ऊपर लंबे काँटों पर एक विशेष कक्ष में लटकाई जाती थीं। रंग पर भी विवाद है: पारंपरिक केंटोनी चा शाओ लाल यीस्ट चावल का इस्तेमाल करता है गहरे लाल रंग के लिए; हांगकांग के व्यावसायिक रेस्तराँ अब अधिक बार खाद्य रंग का इस्तेमाल करते हैं, जो शुद्धतावादियों के बीच विवाद का विषय बन गया है। काले, लगभग जले हुए किनारे ग़लती नहीं हैं — वे सबसे क़ीमती हिस्सा हैं, और हांगकांग के कुछ रोस्ट-मीट काउंटरों पर 'चा शाओ पी' (खाल) के नाम से अलग बेचे जाते हैं।
