作り方
- ボウルで紅腐乳を潰し、ホイシン、紹興酒、両方の醤油、砂糖、五香粉、にんにくを泡立て器で混ぜて濃いマローン色のマリネを作る。大さじ2は塗り用に取っておく。
- 豚肉のスティックをフォークで全面に穴を開ける — マリネが浸透し、焦げ目が形成しやすくなる。マリネにしっかり絡め、冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩寝かせる。
- オーブンを200℃に予熱。アルミ箔を敷いたトレイの上に網を設置し、底に1cmの水を張る — 蒸気が肉を乾燥させず、肉汁を受け止める。
- 豚肉を網に間隔を空けて並べる。25分焼く。返して取っておいたマリネを塗り、さらに15分焼く。色は焦げた縁の入った深いマホガニーになる。
- 麦芽糖を熱湯と混ぜてシロップ状にする。豚肉にたっぷり塗り、オーブンをグリル/ブロイルに切り替える。片面3分ずつグリル、よく見て — 麦芽糖は速く黒くなるが、まだら模様に焦げるのが叉燒の署名。
- 網の上で10分休ませる — 早く切ると肉汁が逃げる。繊維を断つ方向に5mm厚にスライス。ご飯にのせて鍋汁を回しかけ、湯通しした芥蘭と少量の芥子を添えて出す。
Common questions
Can 叉燒 be made ahead?
叉燒 is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 50 minutes.
Is 叉燒 spicy?
叉燒 as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is 叉燒 vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is 叉燒 to make at home?
叉燒 is approachable for a home cook with basic stove skills — total time about 70 minutes, no special technique required.
Can 叉燒 be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
叉燒は「フォークで焼く」を意味する — 元来の方法は専用の焼き室で長いフォークに豚肉を吊るし、直火の上で焼いた。色について:伝統的な広東叉燒は紅麹米でその深い赤を出すが、香港の商業店では食用色素を使うことが増えており、純粋主義者の議論を呼んでいる。黒く焦げかけた縁は失敗ではない — 最も珍重される部分で、香港のロースト肉カウンターでは別売りで「叉燒皮」(皮)として売られる。
