조리법
- 뼈를 끓는 물에 10분간 데친다. 물기를 빼고 깨끗이 문지른다 — 이 한 단계가 국물을 흐릿하지 않고 맑게 만든다.
- 양파와 생강을 한 면이 검게 — 약 4분 — 직화나 브로일러 아래에서 그을린다. 검게 그을림이 퍼를 정의하는 훈제 노트다.
- 큰 스톡포트에 뼈, 양지머리, 그을린 양파와 생강을 합친다. 찬물 5L를 붓고 천천히 약하게 끓는 정도로 가열한다(절대 끓이지 말 것). 첫 한 시간 동안 거품을 끊임없이 걷어낸다. 3시간 익힌다.
- 팔각, 시나몬, 정향, 검은 카다멈, 고수 씨를 마른 팬에 90초간 굽는다. 머슬린에 묶고 마지막 30분에만 냄비에 추가한다 — 더 일찍 넣으면 향신료가 쓰게 변한다.
- 2시간째에 양지머리를 꺼낸다; 식힌 후 결을 가로질러 얇게 슬라이스한다. 고운 면포에 국물을 거른다. 피쉬소스와 얼음 설탕으로 간을 한다. 맛본다 — 맑고, 깊은 쇠고기 풍미, 마무리에 약간의 단맛, 향신료가 분명하지만 지배적이지 않아야 한다.
- 면을 30초 끓이고; 깊은 그릇에 나눈다. 슬라이스한 생 등심을 위에 — 종이처럼 얇아 몇 초 안에 익도록 — 얹고 익힌 양지머리도 함께. 비명 지르도록 뜨거운 국물을 부어 접촉으로 생 쇠고기를 익힌다. 허브 접시와 라임과 함께 낸다; 각 식객이 자기 그릇을 만든다.
문화적 배경
퍼는 20세기 초 하노이에서 등장했으며 프랑스 포토푀(뼈와 향신료 국물 아이디어)와 중국 쌀국수 수프를 융합했다. 하노이 학파는 절제되어 있다 — 맑은 국물, 식탁에 쇠고기와 양파만, 콩나물이나 바질 없음; 남베트남(사이공) 학파는 1954년 남쪽으로 온 난민들이 가져온 허브 접시, 콩나물, 양념을 추가한다. 디아스포라 퍼 — 리틀 사이공, 파리, 시드니 — 는 사이공 스타일에서 내려온다. 검은 카다멈은 정통 하노이 풍미를 위한 필수다.
