조리법
- 마리네이드의 절반(피쉬소스, 설탕, 꿀, 마늘 절반, 샬롯 절반, 후추)을 다진 돼지고기와 섞는다. 16개의 작은 평평한 패티로 만든다. 나머지 마리네이드를 삼겹살 슬라이스와 섞는다. 둘 다 최소 30분 재운다.
- 느억 짬 디핑 국물을 만든다: 따뜻한 물에 설탕을 녹이고 피쉬소스, 라임즙, 마늘, 고추를 거품기로 섞는다. 맛본다 — 달고, 시고, 짜며, 매운기 빌드. 원하면 따로 빠른 절임에서 당근-파파야 절임을 추가한다; 하노이 원조는 그것을 따로 둔다.
- 분을 익힌다: 쌀 버미셀리를 3분 끓이고 물기 빼고 완전히 식을 때까지 찬물에 헹군다. 접시에 둥지로 늘어뜨린다.
- 숯불을 피운다 — 분짜는 가스 버너가 주기 어려운 훈제 그을림이 필요하다. 화염 없이 빨갛게 빛나는 잔불일 때 삼겹살을 먼저 면당 2분간 가장자리가 부풀 때까지 굽는다.
- 패티를 다음에, 면당 3분간 깊게 카라멜화되고 꿀 마리네이드로 거의 옻칠된 듯할 때까지 굽는다.
- 내려면: 따뜻한 구운 고기를 넓은 그릇에 나눈다. 각 그릇에 느억 짬 200ml를 부어 채 썬 파파야가 국물에 떠 있게 한다. 식객이 분 한 부분을 집어 고기와 국물 그릇에 허브와 함께 담가 먹는다 — 따뜻한 돼지고기 향이 가미된 국물에 차가운 면과 허브가 건축물이다.
문화적 배경
분짜는 하노이 점심 요리다 — 노점상이 점토 화로 위에서 굽고 손님이 접이식 식탁의 플라스틱 의자에 앉는 보도 노점에서 판다. 이 요리는 2016년 앤서니 부르댕이 분짜 흐엉리엔에서 버락 오바마와 함께 먹었을 때 국제적으로 유명해졌다; 그 식탁은 이제 유리 뒤에 보존되어 있다. 하노이 버전은 그릇 바닥에 따뜻한 국물을 사용하며 면은 시원하게 낸다 — 이 온도 대비가 요리를 정의한다.
