作り方
- 豚肉を紹興酒、醤油、溶き卵、片栗粉大さじ1で15分マリネする。卵が衣にカリッとした膨らみを与える。
- 各角切りを乾いた片栗粉の中で厚くまぶす。余分は払う。衣は不揃いでほぼゴツゴツ — これが揚げた時の粗くカリッとした食感を生む。
- 油を170℃に熱する。一度目の揚げ:豚肉を少量ずつ落として4分揚げ、淡い金色にする。網に取って5分休ませる — この冷却工程こそ二度目の揚げで焦がさずカリッとさせる秘訣。
- 二度目の揚げ:油を190℃に上げる。豚肉を少量ずつ戻して1分揚げ、深い黄金色でパチパチ音がするまで揚げる。網で油を切る。
- きれいな中華鍋に油大さじ1を熱し、玉ねぎを30秒、続いてパプリカを30秒炒める。パイナップルを加える。ボウルに酢、砂糖、ケチャップ、醤油、水100mlを混ぜ、鍋に注いで沸騰させる。
- 片栗粉の水溶きを溶き入れる。15秒でソースが艶やかな赤い衣にとろみがつく。揚げた豚肉を加えて10秒だけ激しく煽る — それ以上だと衣が湿気る。皿に滑らせて、ご飯と一緒にすぐ出す。
文化的背景
料理の広東名 — グー・ルー・ロウ「ゴロゴロ肉」 — はお腹を空かせた食べ手の腹の音を真似たとされる。パイナップルは賛否が分かれる:伝統的な広東版は果物を使うが、香港版は純粋な甘酸っぱい風味のためにパイナップルを抜くこともある。19世紀末、広東系移民とともに世界に渡り、欧米のチャイナタウンの定番となった。海外のケチャップ多めの版は、酢の種類が手に入らない環境から進化した。粗くカリッとした衣と、染み込まずに溜まるソースが本物の証。
