विधि
- सूअर के मांस को शाओशिंग शराब, सोया सॉस, फेंटे हुए अंडे और एक बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च के साथ 15 मिनट तक मैरीनेट करें। अंडा परत को कुरकुरा और फूला हुआ बनाता है।
- हर क्यूब को सूखे कॉर्नस्टार्च में अच्छी तरह लपेटें। अतिरिक्त झाड़ दें; लेप असमान, लगभग गाँठदार होना चाहिए — यही तले जाने पर खुरदरी, करारी बनावट देता है।
- तेल को 170 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें। पहली तलाई: सूअर को बैचों में चार मिनट तक पीला सुनहरा होने तक तलें। रैक पर निकालकर पाँच मिनट विश्राम दें — यह ठंडक का चरण ही दूसरी तलाई को बिना जलाए कुरकुरा बनाता है।
- दूसरी तलाई: तेल को 190 डिग्री तक बढ़ाएँ। सूअर को बैचों में एक मिनट के लिए वापस डालें जब तक वह गहरा सुनहरा और चटखता हुआ न हो जाए। रैक पर निथारें।
- साफ़ वोक में एक बड़ा चम्मच तेल डालकर प्याज़ को 30 सेकंड भूनें, फिर शिमला मिर्च 30 सेकंड। अनानास डालें। एक कटोरे में सिरका, चीनी, टमाटर सॉस, सोया सॉस और 100 मिली पानी मिलाएँ; वोक में डालकर उबाल लें।
- कॉर्नस्टार्च घोल फेंटें। चटनी पंद्रह सेकंड में चमकदार लाल कोट में बँध जाएगी। तला हुआ सूअर डालें और दस सेकंड ज़ोर से उछालें — इससे ज़्यादा नहीं, वरना परत मुलायम हो जाएगी। थाली में निकालें; तुरंत चावल के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
इस व्यंजन का केंटोनी नाम — गू लू रोऊ, 'गुड़गुड़ाता हुआ सूअर' — कथित रूप से एक भूखे खाने वाले के पेट की आवाज़ की नक़ल करता है। अनानास विवादास्पद है: पारंपरिक केंटोनी संस्करण फल का इस्तेमाल करते हैं, जबकि हांगकांग के संस्करण कभी-कभी इसे शुद्ध मीठे-खट्टे स्वाद के लिए छोड़ देते हैं। यह व्यंजन उन्नीसवीं शताब्दी के अंत में केंटोनी प्रवासियों के साथ यात्रा कर के पश्चिमी चाइनाटाउन में बस गया; विदेशों में टमाटर सॉस की प्रचुरता वाले संस्करण सिरके की क़िस्मों की कमी से विकसित हुए। खुरदरी, चटखती परत और चटनी जो सोखी न जाकर इकट्ठी हो जाए — यही असली पहचान है।
