作り方
- 浸したウラドとラジマを水1.5L、塩、生姜にんにくペースト、カシミールチリ小さじ1と一緒に圧力鍋で25分かける。豆は完全に柔らかくなり、崩れかけている状態に。
- 圧力鍋を開け、蓋なしで弱火で30分煮詰める、定期的にかき混ぜながら。混合物がとろみを増し、豆がクリーミーなベースに溶け始める。
- トマトピューレ、ガラムマサラ、クミン粉、バター30gを加える。出せる限り最弱の火で蓋をして90分、15分ごとにかき混ぜて焦げつきを防ぐ。この長時間の弱火煮込みは絶対に省けない。急ぐと茶色いスープになり、ダル・マカニにはならない。
- 90分後、ダルは艶やかでかなり濃くなる。さらにバター30gとダブルクリームを加える。さらに30分煮込む。ダルは豊かな、ほぼバーガンディ・ブラウン色になるはず。
- カスーリメティを手のひらで揉んで加える。小さなお玉でクミンシードと一緒にギーを香りが立つまで熱し、ダルに注ぐ。最後のバター一片を上に乗せる。
- ドゥンガル仕上げ:ダルの中央に小さなボウルを置き、その中に焼けた炭1片を入れる。炭にギーを小さじ1垂らし、鍋に2分蓋をする — 煙がダルにダバの焚き火の香りを移す。ナンかジーラライスと出す。
Common questions
Can ダル・マカニ be made ahead?
ダル・マカニ is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 360 minutes.
Is ダル・マカニ spicy?
ダル・マカニ as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is ダル・マカニ vegetarian or gluten-free?
ダル・マカニ is suitable for vegetarian (and vegan if dairy is omitted) diets.
How hard is ダル・マカニ to make at home?
ダル・マカニ is approachable for a home cook with basic stove skills — total time about 375 minutes, no special technique required.
Can ダル・マカニ be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
ダル・マカニはモティ・マハルと結びつく — クンダン・ラル・グジュラルの3つ目のデリー創作、バターチキンとタンドリーチキンと並んで。ダバ式版は炭の上の重い鋳鉄鍋で一晩煮込まれた。現代のレストラン版は圧力鍋でズルをするが、近づける。赤いんげん豆(ラジマ)は時として本物としては議論される — パンジャブの一部の家庭の純粋主義者はウラドのみと言う — が、現代の標準版は両方を含む。ドゥンガルの炭仕上げこそデリーの古風なレストランで味わうものだ。
