Cara membuat
- Pressure cook urad dan rajma rendam dengan 1,5 L air, garam, pasta jahe-bawang putih dan satu sendok teh cabai Kashmiri selama 25 menit dengan tekanan penuh. Lentil harus benar-benar lunak, hampir mulai pecah.
- Buka pressure cooker dan susutkan terbuka dengan api kecil 30 menit, sambil terus diaduk. Campuran harus mengental dan lentil mulai melarut menjadi dasar krimi.
- Tambahkan pure tomat, garam masala, jintan bubuk dan 30 g mentega. Rebus tertutup di api paling kecil 90 menit, aduk tiap 15 menit untuk mencegah lengket. Rebus lambat panjang ini tidak bisa ditawar; mempercepat menghasilkan sup cokelat, bukan dal makhani.
- Setelah 90 menit dal akan mengilap dan jauh mengental. Tambahkan 30 g mentega lagi dan krim kental. Rebus 30 menit lagi; dal harus berubah kaya, hampir cokelat anggur.
- Hancurkan kasoori methi di antara telapak tangan dan aduk masuk. Panaskan ghee dengan biji jintan di sendok sayur kecil sampai harum; tuang ke dal. Tambahkan kepalan mentega terakhir di atas.
- Untuk finishing dhungar: tempatkan mangkuk kecil di tengah dal berisi sepotong arang membara. Tetes satu sendok teh ghee ke arang, tutup panci dua menit asapnya memberi parfum dal dengan nada api unggun dhaba. Sajikan dengan naan atau jeera rice.
Catatan budaya
Dal makhani terkait dengan Moti Mahal ciptaan ketiga Kundan Lal Gujral di Delhi, bersama butter chicken dan ayam tandoori. Versi gaya dhaba direbus semalam dalam panci besi cor di atas bara; versi restoran modern berbuat curang dengan pressure cooker dan mendekati. Kacang merah (rajma) kadang diperdebatkan keasliannya puris di beberapa rumah Punjabi mengatakan hanya urad tapi versi kanonik modern memasukkan keduanya. Finishing arang dhungar inilah yang kamu rasakan di restoran Delhi tradisional.
