做法
- 把泡好的乌拉豆和芸豆与1.5升水、盐、姜蒜泥和一小勺克什米尔辣椒在高压锅中煮25分钟。豆应完全软,接近裂开。
- 开盖小火不盖收30分钟,定期搅拌。混合物应变稠,豆开始溶解成奶油状底料。
- 加番茄泥、什香粉、孜然粉和30克黄油。盖盖最小火慢炖90分钟,每15分钟搅拌防粘。这种长时间小火慢炖必不可少;赶时间会做出棕色汤,而非真正的dal makhani。
- 90分钟后豆会油亮明显变稠。再加30克黄油和奶油。再炖30分钟;豆应变浓郁,近乎酒红棕色。
- 把葫芦巴叶在掌心搓碎拌入。在小勺中加热酥油和孜然籽至香气四溢;浇在豆上。最后一块黄油放在顶上。
- 做烟熏收尾:在豆中央放小碗,内有一块烧红的炭。在炭上滴一小勺酥油,盖锅两分钟——烟给豆赋予路边小馆篝火的香气。配馕或孜然米饭上桌。
文化背景
Dal makhani与Moti Mahal相关——是Kundan Lal Gujral在德里的第三件作品,与黄油鸡和炭炉烤鸡并列。路边小馆风格在重铸铁锅炭火上整夜慢炖;现代餐厅版本用高压锅,接近相同。芸豆有时被认为不是正宗——一些旁遮普家庭的纯粹主义者说只用乌拉豆——但现代经典版本两者都有。烟熏炭收尾是德里老牌餐厅的味道。
