Cách làm
- Áp suất nấu đậu urad và rajma đã ngâm với 1.5 L nước, muối, sốt gừng-tỏi và một muỗng cà phê ớt Kashmiri trong 25 phút ở áp suất đầy. Đậu phải mềm hoàn toàn, gần như bắt đầu vỡ.
- Mở nồi áp suất và rút không đậy nắp trên lửa nhỏ 30 phút, khuấy đều. Hỗn hợp phải đặc và đậu bắt đầu tan thành nền kem.
- Cho cà chua xay, garam masala, bột thì là Ai Cập và 30g bơ vào. Ninh đậy nắp trên lửa nhỏ nhất có thể trong 90 phút, khuấy mỗi 15 phút để chống dính. Ninh lâu, lửa nhỏ này không thể bỏ qua; vội vàng tạo súp nâu, không phải dal makhani.
- Sau 90 phút dal sẽ bóng và đặc đáng kể. Cho thêm 30g bơ và kem đặc. Ninh thêm 30 phút; dal phải chuyển sang đậm đà, gần như nâu rượu vang đỏ.
- Vò kasoori methi giữa lòng bàn tay và khuấy vào. Đun ghee với hạt thì là Ai Cập trong muôi nhỏ đến khi dậy mùi; rưới lên dal. Cho viên bơ cuối lên trên.
- Cho hoàn thiện dhungar: đặt một tô nhỏ ở giữa dal chứa một mẩu than đỏ rực. Nhỏ một muỗng cà phê ghee lên than, đậy nồi hai phút — khói thấm hương dal với nốt lửa trại dhaba. Dọn cùng naan hoặc cơm thì là.
Bối cảnh văn hóa
Dal makhani gắn với Moti Mahal — sáng tạo Delhi thứ ba của Kundan Lal Gujral, cùng butter chicken và gà tandoori. Phiên bản kiểu dhaba ninh qua đêm trong nồi gang nặng trên than; phiên bản nhà hàng hiện đại lừa bằng nồi áp suất và đến gần. Đậu thận (rajma) đôi khi bị tranh cãi tính chính gốc — người thuần túy ở một số gia đình Punjab nói chỉ urad — nhưng phiên bản hiện đại chuẩn bao gồm cả hai. Kết thúc than dhungar là điều bạn nếm thấy ở các nhà hàng Delhi kiểu cũ.
