विधि
- भिगोई उड़द और राजमा को 1.5 लीटर पानी, नमक, अदरक-लहसुन के पेस्ट और एक छोटा चम्मच कश्मीरी मिर्च के साथ प्रेशर कुकर में पूरी सीटी पर 25 मिनट पकाएँ। दालें पूरी तरह नरम हों, टूटने के क़रीब।
- कुकर खोलें और 30 मिनट तक धीमी आँच पर बिना ढके सिकोड़ें, नियमित चलाते रहें। मिश्रण गाढ़ा हो जाए और दालें घुलकर मलाईदार आधार बनने लगें।
- टमाटर प्यूरी, गरम मसाला, जीरा पाउडर और 30 ग्राम मक्खन डालें। ढककर सबसे धीमी आँच पर 90 मिनट तक पकाएँ, हर 15 मिनट पर चलाते रहें ताकि चिपके नहीं। यह लम्बी, धीमी आँच अनिवार्य है; जल्दबाज़ी से भूरा सूप बनेगा, दाल मखनी नहीं।
- 90 मिनट बाद दाल चमकदार और काफ़ी गाढ़ी हो जाएगी। 30 ग्राम और मक्खन तथा मलाई डालें। 30 मिनट और पकाएँ; दाल समृद्ध, क़रीब-क़रीब बरगंडी-भूरी हो जाएगी।
- कसूरी मेथी हथेलियों के बीच मसलकर मिलाएँ। एक छोटी कलछी में घी और जीरा गरम करें जब तक सुगंधित न हो; दाल पर डालें। ऊपर बचा मक्खन रख दें।
- धुँगार समाप्ति के लिए: दाल के बीच एक छोटी कटोरी में चमकता हुआ कोयला रखें। उस पर एक छोटा चम्मच घी टपकाएँ और बर्तन को दो मिनट के लिए ढक दें — धुआँ दाल को ढाबे की कैम्पफ़ायर महक देता है। नान या जीरा चावल के साथ परोसें।
Common questions
Can दाल मखनी be made ahead?
दाल मखनी is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 360 minutes.
Is दाल मखनी spicy?
दाल मखनी as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is दाल मखनी vegetarian or gluten-free?
दाल मखनी is suitable for vegetarian (and vegan if dairy is omitted) diets.
How hard is दाल मखनी to make at home?
दाल मखनी is approachable for a home cook with basic stove skills — total time about 375 minutes, no special technique required.
Can दाल मखनी be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
सांस्कृतिक संदर्भ
दाल मखनी मोती महल से जुड़ी है — कुंदन लाल गुजराल की तीसरी दिल्ली ईजाद, बटर चिकन और तंदूरी चिकन के साथ। ढाबा-शैली का संस्करण रात भर भारी लोहे के बर्तनों में कोयलों पर पकता था; आधुनिक रेस्तराँ संस्करण प्रेशर कुकर से धोखा देता है और क़रीब पहुँच जाता है। राजमा को कुछ लोग प्रामाणिक नहीं मानते — कुछ पंजाबी घरों के शुद्धवादी कहते हैं केवल उड़द — पर आधुनिक मानक संस्करण में दोनों हैं। धुँगार कोयले की समाप्ति वही है जो आप दिल्ली के पुराने रेस्तराँओं में चखते हैं।
