Cara membuat
- Tiriskan beras rendam, urad dal, poha dan fenugreek. Giling urad-fenugreek jadi pasta putih lembut, beras-poha jadi pasta sedikit berbutir. Campur dalam mangkuk besar dengan garam dan air secukupnya hingga konsistensi adonan pancake.
- Tutup dan fermentasi di tempat hangat minimal 8 jam musim panas, 12-16 saat dingin. Adonan harus berlipat dua dan beraroma asam menyenangkan. Langkah inilah hidangannya; mempercepat menghasilkan dosa datar tak bernyawa.
- Buat isian masala: panaskan ghee di wajan lebar. Letupkan biji mustard, lalu tambahkan urad dal, chana dal dan daun kari; tumis sampai dal keemasan. Tambahkan cabai hijau, jahe dan bawang bombay; masak 5 menit sampai bawang bening.
- Aduk masuk kunyit dan percikan air. Tambahkan kentang lumat dan 1/2 sendok teh garam. Lumatkan dan aduk 3 menit sampai campuran kuning seragam dan sedikit lebih kering dari lumatan. Selesaikan dengan daun ketumbar.
- Panaskan tawa datar atau wajan anti lengket dengan api sedang sampai air yang dipercikkan menari. Tuang seciduk adonan di tengah, lalu sebarkan keluar dalam spiral cepat halus dengan punggung sendok jadi bulat tipis 25 cm.
- Tetesi satu sendok teh minyak di sekeliling tepi. Masak 2 menit permukaan berbusa dan kering, bagian bawah jadi keemasan renyah. Letakkan 3 sendok makan isian kentang di sepanjang tengah, lipat tiga, dan geser ke piring. Sajikan segera dengan saus kelapa dan sambar.
Catatan budaya
Masala dosa, seperti yang kita kenal, dipopulerkan awal abad ke-20 di Bangalore oleh Mavalli Tiffin Room (MTR). Fermentasi adalah jantung teknis ragi liar dan lactobacilli dari udara mengisi bubur beras-dal selama berjam-jam, menghasilkan rasa asam khas dan interior empuk. Teknik dosa bervariasi per wilayah: Bangalore membuatnya tebal dan keemasan, Davangere benne dosa Karnataka berlumur mentega, pesarattu Andhra menggunakan moong dal. Debat isi-atau-tidak diselesaikan dengan memesan: sada (polos) atau masala.
