Cara membuat
- Blansir tulang dalam air mendidih 10 menit. Tiriskan, gosok tulang bersih langkah inilah yang membuat kuah bening bukan keruh.
- Bakar bawang bombay dan jahe di atas api terbuka atau di bawah broiler sampai menghitam di satu sisi, sekitar 4 menit. Pembakaran adalah catatan asap yang mendefinisikan pho.
- Campur tulang, sandung lamur, bawang bombay dan jahe yang dibakar di panci tinggi. Tutup dengan 5 L air dingin dan didihkan perlahan ke didih kecil (jangan mendidih). Buang busa terus-menerus selama jam pertama. Masak 3 jam.
- Sangrai bunga lawang, kayu manis, cengkih, kapulaga hitam dan ketumbar di wajan kering 90 detik. Ikat di kain muslin dan masukkan panci hanya 30 menit terakhir lebih awal rempah jadi pahit.
- Angkat sandung lamur di jam ke-2; dinginkan, lalu iris tipis melawan serat. Saring kuah melalui kain muslin halus. Bumbui dengan saus ikan dan gula batu. Cicipi bening, dalam rasa sapi, sedikit manis di akhir, rempah terasa tapi tidak dominan.
- Rebus mi 30 detik; bagi ke mangkuk dalam. Tata sirloin mentah iris di atasnya setipis kertas agar matang dalam detik ditambah sandung lamur masak. Sendokkan kuah super panas di atas untuk memasak daging mentah saat kontak. Sajikan dengan piring rempah dan jeruk nipis; tiap penyantap menyusun sendiri.
Catatan budaya
Pho muncul di Hanoi awal abad ke-20, memadukan pot-au-feu Prancis (ide kuah tulang-dan-rempah) dengan sup mi beras Tionghoa. Aliran Hanoi austere kuah bening, sapi dan bawang bombay saja di meja, tanpa tauge atau kemangi; aliran Vietnam Selatan (Saigon) menambahkan piring rempah, tauge, dan bumbu yang dibawa ke selatan oleh pengungsi tahun 1954. Pho diaspora Little Saigon, Paris, Sydney turun dari gaya Saigon. Kapulaga hitam tidak bisa ditawar untuk rasa Hanoi autentik.
