विधि
- हड्डियों को उबलते पानी में 10 मिनट के लिए ब्लांच करें। पानी फेंकें, हड्डियों को साफ़ करें — यह एक क़दम ही शोरबे को मटमैले की जगह साफ़ बनाता है।
- प्याज़ और अदरक को खुली आँच पर या ब्रॉयलर के नीचे एक तरफ़ काला होने तक भूनें, लगभग 4 मिनट। यह कालापन ही फो को परिभाषित करने वाला धुएँदार स्वर है।
- हड्डियाँ, ब्रिस्केट, भुनी प्याज़ और अदरक एक ऊँचे स्टॉकपॉट में रखें। 5 लीटर ठंडे पानी से ढकें और धीरे-धीरे हल्के उबाल पर लाएँ (कभी तेज़ उबाल नहीं)। पहले घंटे लगातार झाग हटाएँ। 3 घंटे पकाएँ।
- चक्र फूल, दालचीनी, लौंग, काली इलायची और धनिया को सूखे पैन में 90 सेकंड भूनें। मलमल में बाँधें और सिर्फ़ आख़िरी 30 मिनट में पॉट में डालें — पहले डालने से मसाले कड़वे हो जाते हैं।
- 2 घंटे पर ब्रिस्केट निकालें; ठंडा करें, फिर रेशे के विरुद्ध पतले काटें। शोरबे को बारीक मलमल से छानें। मछली की चटनी और मिश्री से नमक करें। चखें — साफ़, गहरा बीफ़ी, अंत में हल्का मीठा, मसाले स्पष्ट लेकिन हावी नहीं।
- नूडल 30 सेकंड उबालें; गहरे कटोरों में बाँटें। ऊपर पतले कटे कच्चे सरलोइन बिछाएँ — काग़ज़ जैसे पतले ताकि वे सेकंडों में पक जाएँ — और पकी हुई ब्रिस्केट भी। तेज़ गरम शोरबा डालें ताकि कच्चा बीफ़ छूते ही पक जाए। हर्ब प्लेट और नींबू के साथ परोसें; हर खाने वाला अपना ख़ुद बनाता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
फो बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में हनोई में उभरा, फ़्रांसीसी पॉट-ऑ-फ़ो (हड्डियाँ-और-सुगंधित-शोरबे का विचार) को चीनी चावल-नूडल सूप के साथ मिलाते हुए। हनोई शैली कठोर है — साफ़ शोरबा, मेज़ पर सिर्फ़ बीफ़ और प्याज़, कोई अंकुर या तुलसी नहीं; दक्षिण वियतनामी (साइगोन) शैली हर्ब प्लेट, अंकुर और मसाले जोड़ती है, जो 1954 में शरणार्थियों द्वारा दक्षिण लाए गए। प्रवासी फो — लिटिल साइगोन, पेरिस, सिडनी — साइगोन शैली से उतरा है। प्रामाणिक हनोई स्वाद के लिए काली इलायची अनिवार्य है।
