Paraan ng Pagluluto
- Pakuluan ang mga buto sa kumukulong tubig sa loob ng 10 minuto. Salain, kuskusin ang mga buto na malinis — ang isang hakbang na ito ay nagpapagawa ng malinaw na sabaw sa halip na maputik.
- I-char ang sibuyas at luya sa bukas na apoy o sa ilalim ng broiler hanggang umitim sa isang panig, mga 4 minuto. Ang pag-iitim ay ang smoky note na nagde-define ng pho.
- Pagsamahin ang mga buto, brisket, charred na sibuyas at luya sa matangkad na stockpot. Takpan ng 5L malamig na tubig at dahan-dahang dalhin sa mababang pakulo (hindi kailanman kumukulo). Tanggalin ang bula nang patuloy sa unang oras. Lutuin ng 3 oras.
- Itusta ang star anise, cinnamon, clove, black cardamom at kulantro sa tuyong kawali ng 90 segundo. Itali sa muslin at idagdag sa kaldero para sa huling 30 minuto lamang — mas maaga ay nagiging mapait ang pampalasa.
- Iangat ang brisket sa ika-2 oras; palamigin, tapos hiwain ng manipis sa kabila ng grain. Salain ang sabaw sa pinong cheesecloth. Tinimplahan ng patis at rock sugar. Tikman — malinaw, malalim na lasa ng baka, banayad na matamis sa pagtatapos, ang pampalasa ay kita pero hindi nakapangingibabaw.
- Pakuluan ang noodles ng 30 segundo; hatiin sa malalim na mangkok. Ilatag ang hiniwang hilaw na sirloin sa ibabaw — paper-thin upang maluto sa segundo — kasama ang lutong brisket. Sandukin ang screaming-hot na sabaw upang lutuin ang hilaw na baka sa contact. Ihain kasama ng herb plate at kalamansi; bawat kumakain ay nagbubuo ng kanyang sarili.
Konteksto sa Kultura
Lumitaw ang pho sa Hanoi noong unang bahagi ng ikadalawampung siglo, pinagsama-sama ang French pot-au-feu (ang ideya ng bones-and-aromatics na sabaw) sa Chinese rice-noodle soup. Ang Hanoi school ay simple — malinaw na sabaw, baka at sibuyas lamang sa mesa, walang togue o basil; ang South Vietnamese (Saigon) school ay nagdadagdag ng herb plate, togue, at condiments na dinala paklimbabaw ng mga refugee noong 1954. Ang diaspora pho — Little Saigon, Paris, Sydney — ay mula sa Saigon style. Ang black cardamom ay hindi pwedeng tanggalin para sa authentic na Hanoi flavour.
