作法
- 烘烤香料：乾鍋中以中小火不停搖晃烘烤芫荽、孜然、茴香、胡椒、八角、石花、丁香、小荳蔻與肉桂90秒至香氣四溢、顏色加深一階。最後20秒加乾辣椒。冷卻。
- 把烘烤過的香料磨成細粉。再把粉與椰絲、一點水磨成濃稠巧克力色醬。這是定義切蒂納德料理的香料醬——黑胡椒劑量是這道咖哩招牌銳辣的來源。
- 厚鍋以中火加熱椰子油。加咖哩葉；應在10秒內爆裂變光亮。加洋蔥煮8分鐘至深金。
- 加薑蒜泥炒一分鐘。加番茄與薑黃粉；煮6分鐘至番茄化開、油浮出。
- 加香料椰絲醬。煮4分鐘——顏色應加深，廚房瀰漫烘烤香料味。加雞肉與鹽；攪拌徹底裹勻。
- 倒入400毫升水。蓋上煮25分鐘至雞肉熟透、醬汁收成濃稠油亮。配印度抓餅、多薩或蒸米飯與一份原味優格上桌。
文化背景
切蒂納德料理來自坦米爾納德的Chettiar社群——歷史商人與銀行家，他們在東南亞的貿易聯絡引進八角、石花等香料，造就獨特辣味南印料理。石花（parmotrema地衣）是不可替代的招牌；少了它咖哩可辨但失去層次。黑胡椒（不是辣椒）是主導熱度——切蒂納德雞應讓人因胡椒溫熱而非辣椒灼燒出汗。這道咖哩聞名搭配香蕉葉服務與一排坦米爾納德燉湯與酸湯。
