विधि
- मसाले भूनें: एक सूखे पैन में मध्यम-धीमी आँच पर धनिया, जीरा, सौंफ़, काली मिर्च, चक्र फूल, कलपासी, लौंग, इलायची और दालचीनी 90 सेकंड के लिए लगातार हिलाते हुए भूनें, जब तक खुशबू न आए और एक शेड गहरे न हो जाएँ। आख़िरी 20 सेकंड में सूखी मिर्च डालें। ठंडा करें।
- भुने हुए मसालों को बारीक पाउडर में पीसें। फिर पाउडर को कद्दूकस किए नारियल और थोड़े पानी के साथ पीसकर गाढ़ा चॉकलेट-भूरा पेस्ट बनाएँ। यही मसाला है जो चेट्टीनाडु पाक कला को परिभाषित करता है — काली मिर्च की मात्रा करी को इसकी तीखी विशिष्ट गर्मी देती है।
- एक भारी बर्तन में मध्यम आँच पर नारियल का तेल गरम करें। करी पत्ता डालें; वे चटकेंगे और 10 सेकंड में चमकदार हो जाएँगे। प्याज़ डालें और 8 मिनट तक पकाएँ जब तक गहरे सुनहरे न हो जाएँ।
- अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें; एक मिनट तलें। टमाटर और हल्दी डालें; 6 मिनट तक पकाएँ जब तक टमाटर घुल न जाएँ और तेल ऊपर न आने लगे।
- मसाला-नारियल पेस्ट डालें। 4 मिनट पकाएँ — रंग और गहरा होना चाहिए, रसोई भुने हुए मसालों की खुशबू से भरनी चाहिए। चिकन के टुकड़े और नमक डालें; अच्छी तरह लपेटने के लिए चलाएँ।
- 400 मिली पानी डालें। ढककर 25 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ जब तक चिकन पूरी तरह पक न जाए और ग्रेवी गाढ़ी, तेल-चमकदार परत में सिमट न जाए। पराठा, डोसा या उबले चावल और सादे दही के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
चेट्टीनाडु पाक कला तमिलनाडु के चेट्टियार समुदाय से आती है — ऐतिहासिक व्यापारी और बैंकर जिनके दक्षिण-पूर्व एशिया में व्यापार संपर्कों ने चक्र फूल, कलपासी और अन्य मसालों को विशिष्ट रूप से तीखी दक्षिण भारतीय पाक कला में लाया। कलपासी (पत्थर का फूल, पारमोट्रेमा लाइकेन) अनिवार्य पहचान है; इसके बिना करी पहचानी जा सकती है पर अपना आयाम खो देती है। काली मिर्च, मिर्च नहीं, मुख्य गर्मी है — चेट्टीनाडु चिकन से आपको काली मिर्च की गर्माहट से पसीना आना चाहिए, मिर्च की जलन से नहीं। करी प्रसिद्ध रूप से केले के पत्ते की सेवा और तमिलनाडु के साम्बार और रसम की पंक्ति के साथ जोड़ी जाती है।
