Paraan ng Pagluluto
- Itusta ang pampalasa: sa tuyong kawali sa katamtaman-mababa, itusta ang kulantro, kumin, fennel, peppercorns, star anise, kalpasi, clove, cardamom at cinnamon ng 90 segundo, patuloy na umiindayog, hanggang mabango at isang shade na mas madilim. Idagdag ang tuyong sili sa huling 20 segundo. Palamigin.
- Gilingin ang tustadong pampalasa sa pinong pulbos. Tapos gilingin ang pulbos kasama ng gadgad na niyog at kaunting tubig sa makapal na chocolate-brown na pasta. Ito ang masala na nagde-define ng Chettinad cooking — ang dose ng itim na paminta ang nagbibigay sa curry ng kanyang matalas na signature na init.
- Painitin ang coconut oil sa mabigat na kaldero sa katamtaman. Idagdag ang dahon ng curry; sila ay sumirit at maging makintab sa loob ng 10 segundo. Idagdag ang sibuyas at lutuin ng 8 minuto hanggang malalim na ginto.
- Idagdag ang ginger-garlic paste; iprito ng isang minuto. Idagdag ang kamatis at luyang dilaw; lutuin ng 6 minuto hanggang ang kamatis ay masira at ang langis ay magsimulang lumitaw.
- Idagdag ang spice-coconut paste. Lutuin ng 4 minuto — ang kulay ay dapat lumalim pa, ang kusina ay napupuno ng tustadong-pampalasa na pabango. Idagdag ang mga piraso ng manok at asin; ihalo upang mabalot nang husto.
- Ibuhos ang 400ml tubig. Takpan at pakuluan sa mahinang apoy ng 25 minuto hanggang ang manok ay luto at ang gravy ay nababawasan sa makapal, oil-glossed na coat. Ihain kasama ng paratha, dosa o pinasingawang kanin at panig ng plain yogurt.
Konteksto sa Kultura
Ang Chettinad cuisine ay nagmula sa Chettiar community ng Tamil Nadu — mga makasaysayang merchant at banker na ang mga trade contact sa Southeast Asia ay nagdala ng star anise, kalpasi at iba pang pampalasa sa malinaw na maanghang na South Indian cuisine. Ang kalpasi (stone flower, parmotrema lichen) ay ang ireemplakable na signature; kung wala ito, ang curry ay nakikilala ngunit nawawalan ng dimensyon. Ang itim na paminta, hindi sili, ay ang dominanteng init — ang Chettinad chicken ay dapat magpapawis sa iyo sa pamamagitan ng pepper warmth, hindi chili burn. Ang curry ay sikat na pinapares sa banana leaf service at hanay ng Tamil Nadu sambars at rasams.
