做法
- 在研钵中把香茅、高良姜、姜黄、大蒜和红葱头捣成粗酱——炒菜用的kreung不必非常细腻。
- 在炒锅中以最大火加热油。加kreung酱炒90秒,直到厨房弥漫香茅姜黄香气。
- 加入牛肉片,猛烈翻炒90秒至刚变色但中心仍略粉。
- 加长豆和鲜辣椒,翻炒90秒。豆角应保持脆口。
- 加鱼露、蚝油和棕榈糖。猛烈翻炒30秒——酱汁应裹住所有食材并略收干。
- 加青柠叶丝、葱段和泰国罗勒。再翻炒20秒。立即装盘。配蒸茉莉米饭享用;char kreung是配饭菜,不是汤。
文化背景
香茅炒是高棉日常的炒菜——几乎任何蛋白质都能变成char kreung sach ko(牛)、char kreung sach moan(鸡)或char kreung trey(鱼)。Kreung酱是这道菜不可错认的柬埔寨标志;少了它就成了越南或泰国炒菜。每位高棉厨师都有自己的kreung比例:马德望式偏重姜黄,暹粒式偏重高良姜。这道菜配米饭吃,午餐晚餐皆宜,是柬埔寨工薪家庭餐桌上最常出现的菜之一。
