Cách làm
- Đun sôi cá ngừ và nước với sả, gừng và muối.
- Ninh 4 tiếng, hớt bọt.
- Vớt cá ngừ chín ra; để dành xay vào sau.
- Tiếp tục cô cạn nước dùng trong 6-8 tiếng trên lửa rất nhỏ — nước dùng phải cô đặc đáng kể và chuyển sang màu nâu-đen sậm, gần như cô đặc thành tương sệt.
- Khi đã đặc và cô đặc, xay cá ngừ chín vào. Kết quả là tương rihaakuru sệt.
- Đóng vào lọ thủy tinh; bảo quản tủ lạnh. Dùng làm nước chấm với ớt băm, hành tím và chanh, hoặc dùng 1-2 muỗng canh làm gia vị trong các món cà ri.
Bối cảnh văn hóa
Rihaakuru là mắm cá của Maldives — trung tâm trong ẩm thực bảo quản của Maldives. Món ăn này đã là tinh chất umami của Maldives qua nhiều thế kỷ; trước thời có tủ lạnh, đây là cách bảo quản cá ngừ đánh bắt được. Rihaakuru thương mại Maldives hiện đại được bán trong lọ; loại tự làm tại nhà vẫn được ưa chuộng. Dùng làm cả nước chấm và chất tạo hương vị.
