조리법
- 참치, 물, 레몬그라스, 생강, 소금을 한 번 끓인다.
- 거품을 걷어 가며 4시간 뭉근히 끓인다.
- 익은 참치를 건져 둔다. 나중에 갈아 다시 넣을 것이다.
- 남은 육수를 아주 약한 불에서 6~8시간 더 졸인다 — 육수가 극적으로 줄어들고 진한 검갈색이 돌며 거의 페이스트에 가까워진다.
- 충분히 걸쭉하고 농축되면 익혀 둔 참치를 넣어 함께 간다. 결과물은 진한 리하쿠루 페이스트다.
- 유리병에 담아 냉장 보관한다. 다진 고추, 양파, 라임을 곁들여 디핑 소스로 내거나 카레에 1~2큰술을 양념으로 쓴다.
문화적 배경
리하쿠루는 몰디브의 생선 페이스트로, 몰디브 보존 요리의 중심이다. 수 세기 동안 몰디브의 감칠맛 응축물 역할을 해왔다. 냉장 시설이 없던 시절 참치 어획물을 보존하는 방법이었다. 오늘날 시판 리하쿠루도 병에 담겨 팔리지만 가정식이 여전히 더 선호된다. 디핑 소스이자 양념으로 두루 쓰인다.
