作り方
- マグロと水をレモングラス、生姜、塩と共に沸騰させる。
- 4時間煮る、泡をすくいながら。
- 調理されたマグロを取り出す。後でブレンドするために取っておく。
- ブロスを6〜8時間非常に弱火で煮詰め続ける — ブロスは劇的に減り暗褐黒色に変わり、ペーストにほぼ濃縮されるはず。
- 厚く濃縮された後、調理されたマグロをブレンドする。結果は厚いリハークルペースト。
- ガラス瓶に詰める。冷蔵する。刻んだ唐辛子、玉ねぎ、ライムとのディップとして、またはカレーの調味料として大さじ1〜2を使う。
Common questions
Can リハークル be made ahead?
リハークル is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 720 minutes.
Is リハークル spicy?
リハークル as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is リハークル vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is リハークル to make at home?
リハークル is more demanding — total time around 780 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can リハークル be scaled up or down?
This recipe is written for 12 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
リハークルはモルディブの魚ペースト — モルディブの保存料理の中心。料理は何世紀もモルディブのうま味濃縮液であった。冷蔵前は、マグロの漁獲を保存する方法であった。現代モルディブの商業リハークルは瓶で売られる。自家製はまだ好まれる。ディップと調味料の両方として使われる。
