विधि
- भिगोई सूखी मिर्च, ताज़ी मिर्च, छोटे प्याज़, लहसुन, गलंगाल, अदरक और हल्दी को थोड़े पानी के साथ बारीक पेस्ट में पीसें। यह बुम्बु है — करी की नींव।
- एक चौड़े भारी बर्तन या वोक में नारियल का दूध, बुम्बु पेस्ट, कटे लेमनग्रास के कोमल बीच, कुचले लेमनग्रास के ऊपरी हिस्से, कैफ़िर नींबू के पत्ते, सालाम के पत्ते, धनिया, जीरा, नमक और इमली मिलाएँ। मध्यम-धीमी आँच पर लगातार चलाएँ।
- हल्के उबाल पर लाएँ। बीफ़ के टुकड़े डालें; उन्हें डुबोएँ। बार-बार चलाते हुए धीमी आँच पर पकाते रहें — पहले घंटे में यह गुलाई (एक गीली करी अवस्था) है, मांस पकता है और नारियल का दूध धीरे-धीरे सिकुड़ता है।
- 90 मिनट बाद तरल आधा सिकुड़ चुका होगा और ईंट जैसा लाल हो जाएगा। बार-बार चलाते रहें — जलना लगातार ख़तरा है। बीफ़ पकते समय कोमल हो जाएगा; पानी डालने के प्रलोभन को रोकें।
- 3 घंटे बाद नारियल का दूध तेल में टूट चुका होगा, और रेंदांग कालिओ अवस्था (एक भूरी, अर्ध-सूखी करी) में बदल जाता है। पकाते रहें — यहीं अधिकांश घरेलू रसोइए रुक जाते हैं, पर असली रेंदांग और आगे जाता है।
- साढ़े तीन घंटे पर केरिसिक (भुने नारियल का पेस्ट) डालें। 30–45 मिनट और पकाएँ जब तक लगभग कोई तरल न बचे, तेल अलग होकर बीफ़ टुकड़ों पर लिपटा हो, और मांस काँटे-कोमल हो। रेंदांग तब तैयार है जब वह गहरा भूरा, तैलीय-चमकदार हो, और मसाले हर टुकड़े पर क्रिस्टलाइज़ हो जाएँ। ढककर 20 मिनट विश्राम दें; गरम चावल के साथ परोसें। 3 दिनों में बेहतर होती जाती है।
सांस्कृतिक संदर्भ
रेंदांग की उत्पत्ति पश्चिम सुमात्रा के मिनांगकाबाउ लोगों से है और ऐतिहासिक रूप से बिना रेफ़्रिजरेशन के गरम जलवायु में मांस संरक्षित करने का तरीक़ा था। तीन नामित अवस्थाएँ: गुलाई (गीली करी), कालिओ (अर्ध-सूखी, भूरी), और रेंदांग (पूरी तरह सूखी, गहरी, घनी) — अधिकांश ग़ैर-इंडोनेशियाई रेस्तराँ कालिओ परोसते हैं और उसे रेंदांग कहते हैं। केरिसिक (भुना कद्दूकस नारियल, पीसा हुआ) अनिवार्य पहचान है; इसके बिना यह व्यंजन अलग करी है। CNN के 2017 के 'दुनिया का सबसे अच्छा खाना' सर्वेक्षण ने रेंदांग को #1 ताज पहनाया।
