วิธีทำ
- ปั่นพริกแห้งที่แช่น้ำแล้ว พริกสด หอมแดง กระเทียม ข่า ขิงและขมิ้นให้เป็นเนื้อเนียนพร้อมน้ำเล็กน้อย นี่คือบุมบู ฐานของแกง
- ในหม้อก้นหนาปากกว้างหรือกระทะวอก ใส่กะทิ บุมบู แกนตะไคร้หั่น ยอดตะไคร้ทุบ ใบมะกรูด ใบสาลาม ผักชีป่น ยี่หร่า เกลือและมะขามลงไป คนตลอดด้วยไฟอ่อนปานกลาง
- เร่งให้เดือดเบา ๆ ใส่เนื้อวัวลงไปจมในน้ำ เคี่ยวต่อและคนบ่อย ๆ หนึ่งชั่วโมงแรกอยู่ในขั้นกูไล (แกงน้ำ) เนื้อจะค่อย ๆ สุกและกะทิค่อย ๆ งวด
- หลังจาก 90 นาที น้ำจะลดลงครึ่งหนึ่งและเป็นสีอิฐแดง คนอย่างต่อเนื่อง ความเสี่ยงตลอดเวลาคือไหม้ก้น เนื้อจะนุ่มลงเรื่อย ๆ ขณะเคี่ยว ห้ามเติมน้ำเพิ่ม
- หลังจาก 3 ชั่วโมง กะทิจะแยกตัวเป็นน้ำมันและเรนดังเข้าสู่ขั้นกาลีโอ (แกงสีน้ำตาลกึ่งแห้ง) เคี่ยวต่อ คนทำที่บ้านส่วนใหญ่หยุดที่ขั้นนี้ แต่เรนดังแท้ต้องไปไกลกว่านี้
- ใส่เกอริซิกที่ชั่วโมงที่ 3.5 เคี่ยวต่ออีก 30–45 นาทีจนเกือบไม่มีน้ำ น้ำมันแยกตัวออกและเกาะติดเนื้อ เนื้อนุ่มจนส้อมทะลุ เรนดังเสร็จเมื่อสีน้ำตาลเข้ม น้ำมันเงาวาวและเครื่องเทศเป็นผลึกเกาะติดทุกชิ้น พักไว้ปิดฝา 20 นาที เสิร์ฟอุ่น ๆ กับข้าว รสจะดียิ่งขึ้นใน 3 วัน
บริบททางวัฒนธรรม
เรนดังกำเนิดจากชาวมินังกาเบาแห่งสุมาตราตะวันตก ในอดีตเป็นวิธีถนอมเนื้อในภูมิอากาศร้อนโดยไม่มีตู้เย็น มีสามขั้นตามชื่อเรียก คือกูไล (แกงน้ำ) กาลีโอ (กึ่งแห้ง สีน้ำตาล) และเรนดัง (แห้งสนิท สีเข้ม เนื้อแน่น) ร้านอาหารนอกอินโดนีเซียส่วนใหญ่เสิร์ฟกาลีโอแล้วเรียกว่าเรนดัง เกอริซิก (มะพร้าวขูดคั่วบด) คือลายเซ็นที่ไม่อาจทดแทน หากขาดไปก็เป็นแกงคนละจาน ผลโหวต "อาหารที่ดีที่สุดในโลก" ของซีเอ็นเอ็นปี 2017 ยกเรนดังเป็นอันดับหนึ่ง
