作法
- 將泡軟的乾辣椒、新鮮辣椒、紅蔥頭、蒜頭、南薑、薑與薑黃加入少許水，打成細緻的香料糊。這就是bumbu——咖哩的風味基底。
- 於寬底重鍋或炒鍋中加入椰漿、香料糊、香茅嫩心切片、拍碎的香茅上段、卡菲爾萊姆葉、印尼月桂葉、芫荽粉、孜然粉、鹽與羅望子。以中小火持續攪拌。
- 煮至微滾。加入牛肉塊，使其完全浸沒。持續燉煮並頻繁攪拌——前一小時為gulai階段（濕咖哩），牛肉慢慢熟透，椰漿緩緩收乾。
- 燉煮90分鐘後，湯汁應收至原本一半，呈磚紅色。持續頻繁攪拌——隨時可能燒焦。牛肉會在燉煮中變嫩；切勿加水。
- 燉煮3小時後，椰漿會出油，仁當進入kalio階段（半乾、棕色）。繼續燉煮——多數家庭料理在此停手，但真正的仁當須再進一步。
- 於第3.5小時加入kerisik（烘烤椰絲糊）。再燉煮30至45分鐘，直到幾乎沒有湯汁、油脂分離並緊裹牛肉、肉質可用叉子輕鬆撥開。仁當完成的標準：色澤深褐、油亮光澤、香料如結晶般附著於每塊肉上。離火覆蓋靜置20分鐘，與白飯熱食。冰存3天後風味更佳。
文化背景
仁當源自西蘇門答臘的米南加保人，最初是炎熱氣候下無冷藏設備時保存肉類的方式。三個階段命名分別為：gulai（濕咖哩）、kalio（半乾棕色）、rendang（完全乾燥、深色、緊實）——多數印尼境外的餐廳供應的其實是kalio卻稱為仁當。kerisik（烘烤椰絲研磨）是無可取代的招牌元素；少了它，這道菜就變成另一種咖哩。CNN在2017年的「全球最佳美食」票選中將仁當列為第一名。
