作り方
- 戻した乾燥唐辛子、生唐辛子、エシャロット、にんにく、ガランガル、生姜、ターメリックを少量の水と一緒に細かいペーストにブレンドする。これがブンブー — カレーの基礎。
- 幅広の厚手の鍋か中華鍋に、ココナッツミルク、ブンブー、薄切りレモングラスの芯、叩いたレモングラスの上部、コブミカンの葉、サラム葉、コリアンダー、クミン、塩、タマリンドを合わせる。中弱火で絶えずかき混ぜる。
- 弱い煮立ちにする。牛肉の角切りを加え、沈める。煮立ちと頻繁な混ぜを続ける — 最初の1時間はグライ(湿ったカレー段階)で、肉が煮込まれ、ココナッツミルクがゆっくり煮詰まる。
- 90分後、液体は半量に減り煉瓦の赤色になる。頻繁にかき混ぜ続ける — 焦げる危険が常にある。牛肉は煮込みで柔らかくなる。水を足したい衝動を抑える。
- 3時間後、ココナッツミルクが油に分離し、ルンダンはカリオ段階(茶色く半乾燥のカレー)に移行する。煮込みを続ける — 多くの家庭料理人はここで止めるが、本物のルンダンはさらに先へ進む。
- 3.5時間目にクリシック(煎りココナッツペースト)を加える。さらに30〜45分煮続け、液がほぼ残らず、油が分離して牛肉片に絡みつき、肉がフォークで切れる柔らかさになるまで。ルンダンは深く色付き、油の艶があり、香辛料が各片に結晶化した状態で完成。蓋をして20分休ませる。ご飯と一緒に温かく出す。3日かけて味が良くなる。
Common questions
Can ルンダン・パダン be made ahead?
ルンダン・パダン is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 240 minutes.
Is ルンダン・パダン spicy?
ルンダン・パダン as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is ルンダン・パダン vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is ルンダン・パダン to make at home?
ルンダン・パダン is more demanding — total time around 270 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can ルンダン・パダン be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
ルンダンは西スマトラのミナンカバウ族から来て、歴史的には冷蔵なしの暑い気候で肉を保存する方法だった。3つの名前付き段階:グライ(湿ったカレー)、カリオ(半乾燥、茶色)、ルンダン(完全に乾燥、暗く濃密) — 非インドネシアレストランのほとんどはカリオを出してルンダンと呼ぶ。クリシック(煎りココナッツファインを挽いたもの)は代えのきかない署名。それなしでは料理は別のカレーになる。CNNの2017年「世界一の料理」投票でルンダンが1位に選ばれた。
