조리법
- 육수를 준비한다. 사골을 5분간 데친 뒤 헹군다. 스톡포트에 사골, 양지, 물, 반으로 자른 양파, 으깬 생강·마늘, 소금을 넣고 거품을 걷어가며 3시간 끓인다.
- 양지를 건져 식힌 뒤 얇게 썬다. 육수는 고운 면 보자기에 거른 다음 깨끗한 용기에 옮긴다. 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 완전히 차갑게 냉장한다.
- 굳은 기름을 걷어낸다. 간장, 식초, 얼음설탕을 풀어 섞는다. 맛을 본다 — 잔잔하면서도 살짝 새콤하고 깊은 고기 풍미가 돌아야 한다. 소금이나 식초로 간을 조절한다.
- 메밀면을 3분간 삶고 즉시 건져 흐르는 찬물에 90초간 비벼가며 전분을 씻어낸다. 얼음물에 2분간 담갔다 뺀다.
- 면의 물기를 충분히 빼고 깊은 그릇에 또아리 모양으로 담는다. 가장자리에 얼음을 몇 조각 둘러 국물이 차갑게 유지되도록 한다.
- 차가운 육수를 면 위로 붓는다. 썬 양지, 배, 오이, 반으로 자른 삶은 달걀, 동치미 무를 한 곳에 작게 올린다. 식탁에는 가위를 함께 낸다 — 긴 면은 다루기 어려워 손님들이 그릇에서 직접 자른다. 매우 차게 즐긴다.
문화적 배경
평양냉면은 북한의 음식 상징이자 — 아마도 이 나라와 가장 강하게 결부된 음식일 것이다. 조선 시대 궁중에서 그 뿌리를 찾을 수 있고, 긴 면은 장수를 상징한다. 평양의 옥류관이 가장 유명한 전문점이며, 남한의 여러 도시에도 평양식이라는 이름으로 분점이 운영된다. 맑고 차가운 육수와 쫄깃한 면이 그 표식이다. 1953년 분단 이후 남쪽으로 건너왔으며 — 오늘날 서울에서도 평양에 못지않은 평양냉면을 만날 수 있다.
