作り方
- スープを作る:牛骨を5分湯通しする。洗う。骨、ブリスケット、水、半分にした玉ねぎ、潰した生姜、潰したにんにく、塩をストックポットに合わせる。3時間泡をすくいながら煮る。
- ブリスケットを取り出し、冷まして薄く切る。スープを細かいチーズクロスで清潔な容器に濾す。少なくとも4時間、理想的には一晩冷蔵し、完全に冷たくなるまで。
- 上の固まった脂をすくう。醤油、酢、氷砂糖を混ぜ込む。味見する — 微妙でわずかに酸っぱく、深く肉味であるはず。塩または酢を調整する。
- そば麺を3分茹でる。すぐ水切りし、非常に冷たい流水で90秒、麺をこすってでんぷんを除く。氷水に2分浸す。
- 麺をしっかり水切りする。深い椀に巻く。スープを冷たく保つため縁の周りに氷立方体数個を加える。
- 冷たいスープを麺にかける。各椀に薄切りブリスケット、梨薄切り、きゅうり薄切り、半分にした茹で卵、漬物大根の小山を乗せる。テーブルに調理用ハサミと共に出す — 長い麺は管理が難しい。食事者が椀の中で切る。非常に冷たく食べる。
Common questions
Can 平壌冷麺 be made ahead?
平壌冷麺 is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 240 minutes.
Is 平壌冷麺 spicy?
平壌冷麺 as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is 平壌冷麺 vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is 平壌冷麺 to make at home?
平壌冷麺 is more demanding — total time around 300 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can 平壌冷麺 be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
平壌冷麺は北朝鮮の料理シンボル — 国と関連付けられる最も有名な料理かもしれない。料理は朝鮮王朝時代の宮廷起源を持つ。長い麺は長寿を象徴する。平壌の玉流館レストランが最も有名な専門店で、フランチャイズが多くの韓国都市で営業している(そこで平壌スタイルと呼ばれる)。澄んだ冷たいスープと弾力ある麺がマーカー。料理は1953年の分割後南へ渡り、現在ソウルでも同等。
