作り方
- スープを作る:牛骨を5分湯通しする。洗う。骨、ブリスケット、水、半分にした玉ねぎ、潰した生姜、潰したにんにく、塩をストックポットに合わせる。3時間泡をすくいながら煮る。
- ブリスケットを取り出し、冷まして薄く切る。スープを細かいチーズクロスで清潔な容器に濾す。少なくとも4時間、理想的には一晩冷蔵し、完全に冷たくなるまで。
- 上の固まった脂をすくう。醤油、酢、氷砂糖を混ぜ込む。味見する — 微妙でわずかに酸っぱく、深く肉味であるはず。塩または酢を調整する。
- そば麺を3分茹でる。すぐ水切りし、非常に冷たい流水で90秒、麺をこすってでんぷんを除く。氷水に2分浸す。
- 麺をしっかり水切りする。深い椀に巻く。スープを冷たく保つため縁の周りに氷立方体数個を加える。
- 冷たいスープを麺にかける。各椀に薄切りブリスケット、梨薄切り、きゅうり薄切り、半分にした茹で卵、漬物大根の小山を乗せる。テーブルに調理用ハサミと共に出す — 長い麺は管理が難しい。食事者が椀の中で切る。非常に冷たく食べる。
文化的背景
平壌冷麺は北朝鮮の料理シンボル — 国と関連付けられる最も有名な料理かもしれない。料理は朝鮮王朝時代の宮廷起源を持つ。長い麺は長寿を象徴する。平壌の玉流館レストランが最も有名な専門店で、フランチャイズが多くの韓国都市で営業している(そこで平壌スタイルと呼ばれる)。澄んだ冷たいスープと弾力ある麺がマーカー。料理は1953年の分割後南へ渡り、現在ソウルでも同等。
