조리법
- 아치오테 오일을 만든다. 식용유 60ml에 아치오테 씨를 넣고 약불로 5분 가열한다. 체에 걸러 씨는 버린다. 기름은 짙은 주황빛이 되어야 한다.
- 두꺼운 팬에 아치오테 오일 2큰술을 두르고 작은 껍질 벗긴 새우를 90초 동안 분홍빛이 돌 때까지 볶는다. 건져낸다. 같은 기름에 다진 돼지고기, 마늘, 양파를 넣고 6분간 잘 익도록 볶는다.
- 새우 페이스트와 피쉬소스를 넣어 60초 더 끓인다. 새우 육수와 백후춧가루를 붓고 끓이기 시작한다.
- 옥수수 전분을 물에 풀어 소스에 흘려 넣으며 저어준다. 60초 안에 소스가 윤기 있는 주황빛 그레이비로 극적으로 진해진다. 익힌 작은 새우를 다시 넣는다. 맛을 보고 필요하면 피쉬소스로 조절한다.
- 비혼은 따로 익힌다. 뜨거운 물에 5분 담가 부드러워질 때까지 불린 뒤 물기를 뺀다. 식용유 1큰술과 간장 약간을 넣고 60초 잠깐 볶는다.
- 토핑용 새우는 따로 익힌다. 소금물에 90초 데친다. 면을 넓은 접시에 쌓는다. 주황빛 소스를 넉넉히 끼얹는다. 토핑용 새우, 반으로 자른 삶은 달걀, 으깬 치차론, 슬라이스한 쪽파를 올린다. 식탁에는 깔라만시 웨지를 둔다. 각자 시트러스를 자기 분량에 짜서 먹는다.
문화적 배경
판싯(호키엔어 '편 싯' = 빨리 익힌 것)은 수 세기 전 중국 상인들이 들여왔으며, 지금은 완전히 필리핀화되었다. 판싯 팔라복은 따갈로그(마닐라 지역) 버전이다. 비사야(세부) 지역의 사촌은 판싯 룩룩, 판싯 말라본은 해산물이 더 풍성하다. 생일 파티에서 판싯을 먹는 것은 필수다. 긴 면이 장수를 상징하며, 판싯이 빠진 필리핀 생일은 미완성의 문장 같은 것이다. 주황빛 아치오테 색은 시그니처다. 그 색이 없으면 음식이 창백해 보이고 잔치 분위기가 덜하다.
