Cách làm
- Làm tan mỡ bò trong nồi nặng đáy trên lửa nhỏ — phải tan thành vũng hổ phách trong, không khói. Đây là môi trường nấu; dầu thực vật có vị nhạt so với nó.
- Tăng lửa lên vừa. Cho doubanjiang vào và đảo ba phút cho đến khi dầu chuyển sang đỏ đậm và sốt dậy mùi rang. Cho ớt, tiêu Tứ Xuyên, hoa hồi, thảo quả, quế và lá nguyệt quế vào. Đảo 90 giây.
- Cho tỏi và gừng vào; đảo 30 giây. Đổ nước dùng, rượu Thiệu Hưng và đường phèn vào. Đun đến sôi mạnh và nấu 20 phút không đậy nắp — nước dùng đậm đà, gia vị bừng nở hoàn toàn.
- Lọc qua rổ vào nồi lẩu sạch, để lại phần ớt-gia vị trong nước dùng (hoặc lọc bỏ để bớt cay). Đặt lên bếp xách tay tại bàn.
- Đun đến sôi đều. Mỗi người tự nấu nguyên liệu của mình bằng đũa: lát thịt mỏng 5–10 giây, lòng bò 7 giây (lâu hơn sẽ dai), gân 5 phút, nấm 1 phút, rau xanh 30 giây.
- Nấu mì trong nước dùng vào cuối, khi nước dùng đã rút và cô đặc thành thứ gần như quá đậm để uống một mình — mì hút lấy. Mỗi miếng được nhúng nhanh vào đĩa dầu mè-tỏi trước khi ăn; dầu làm nguội và phủ.
Bối cảnh văn hóa
Lẩu Trùng Khánh ban đầu là đồ ăn của thợ sông — phu khuân vác bến cảng đêm khuya quanh sông Gia Lăng nấu lòng bò rẻ nhất trong nước dùng cay để chống ẩm sông. Nền mỡ bò là dấu ấn; lẩu dầu thực vật là người anh em mềm hơn của Thành Đô hoặc, tệ hơn, phiên bản du lịch. Quy tắc Trùng Khánh: sốt chấm là dầu mè và tỏi, hết — thêm sốt mè, đậu phộng và hàng tá gia vị khác là kiểu Bắc Kinh hoặc miền bắc. Nước dùng càng đậm khi mỗi miếng được nhúng vào; gọi đổi giữa chừng được phép nhưng báo hiệu bạn đã gọi quá nhiều.
