作り方
- 厚手の鍋で牛脂を弱火で溶かす — 透明な琥珀色のプールになり、煙が立たない状態。これが調理の媒体。植物油では風味が薄い。
- 中火に上げる。豆板醤を加えて3分炒め、油が深い赤に変わりペーストが香ばしく炒れる香りが立つまで。唐辛子、花椒、八角、草果、シナモン、ローリエを加えて90秒煽る。
- にんにくと生姜を加えて30秒。スープ、紹興酒、氷砂糖を注ぐ。激しい煮立ちにして20分蓋なしで煮る — 出汁が深まり、香辛料が完全に開く。
- ザルで漉してきれいな火鍋容器に移し、唐辛子と香辛料の固形物はスープに残す(辛さを抑えたい場合は漉して取り除く)。卓上のバーナーにかける。
- 再び沸騰させる。各人が箸で自分の具を煮る:薄切り肉は5〜10秒、モツは7秒(長すぎるとゴム状)、筋は5分、きのこは1分、葉物は30秒。
- スープが煮詰まり一杯では強すぎる濃さになった終盤に、麺をスープで煮る — 麺がそれを吸う。各一口は食べる前に胡麻油とにんにくの小皿にさっと浸す。油が冷ましてコーティングする。
文化的背景
重慶火鍋はもともと川の労働者の食事 — 嘉陵江沿いの夜の港湾労働者が、最も安い牛のモツを辛いスープで煮て川の湿気を払った。牛脂のベースこそ署名 — 植物油の火鍋はもっと柔らかい成都版か、もっと悪ければ観光客版だ。重慶のルール:つけだれは胡麻油とにんにくのみ、これに尽きる — 芝麻醤、ピーナッツ、その他十数種の調味料を加えるのは北京や北方式。スープは具を入れるほど強くなる。途中で交換を頼むのは許されるが、注文しすぎたサインだ。
